Mycotoxin là những hợp chất độc hại được sản sinh tự nhiên bởi một số loại nấm mốc (nấm). Nấm mốc có khả năng sản sinh mycotoxin phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên/trong chính thực phẩm, thường ở điều kiện ấm áp, ẩm ướt. Hầu hết mycotoxin đều ổn định về mặt hóa học và có thể tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm.
Mycotoxin thường có trong thực phẩm
Tác động của một số độc tố nấm mốc trong thực phẩm rất cấp tính, với các triệu chứng bệnh nặng xuất hiện nhanh chóng sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm mốc. Các độc tố nấm mốc khác có trong thực phẩm có liên quan đến các tác động lâu dài đến sức khỏe, bao gồm gây ung thư và suy giảm miễn dịch. Trong số hàng trăm loại độc tố nấm mốc đã được xác định cho đến nay, khoảng một chục loại đã thu hút sự chú ý nhiều nhất do tác động nghiêm trọng của chúng đối với sức khỏe con người và sự hiện diện của chúng trong thực phẩm.
Aflatoxin nằm trong số các loại độc tố nấm mốc độc hại nhất và được sản sinh ra bởi một số loại nấm mốc ( Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ) phát triển trong đất, thảm thực vật mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Các loại cây trồng thường bị ảnh hưởng bởi Aspergillus spp. bao gồm ngũ cốc (ngô, lúa miến, lúa mì và gạo), hạt có dầu (đậu nành, đậu phộng, hướng dương và hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ và gừng) và các loại hạt cây (hạt dẻ cười, hạnh nhân, quả óc chó, dừa và hạt Brazil). Các độc tố này cũng có thể được tìm thấy trong sữa của động vật được cho ăn thức ăn bị nhiễm độc, dưới dạng aflatoxin M1. Liều lượng lớn aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính (bệnh nhiễm độc aflatoxin) và có thể đe dọa tính mạng, thường là do tổn thương gan. Aflatoxin cũng đã được chứng minh là có độc tính di truyền, nghĩa là chúng có thể làm hỏng DNA và gây ung thư ở các loài động vật. Cũng có bằng chứng cho thấy chúng có thể gây ung thư gan ở người.
Ochratoxin A được sản sinh bởi một số loài Aspergillus và Penicillium và là một loại độc tố nấm mốc phổ biến gây ô nhiễm thực phẩm. Sự ô nhiễm các mặt hàng thực phẩm, chẳng hạn như ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, hạt cà phê, quả nho khô, rượu vang và nước ép nho, gia vị và cam thảo, xảy ra trên toàn thế giới. Ochratoxin A được hình thành trong quá trình bảo quản cây trồng và được biết là gây ra một số tác động độc hại ở các loài động vật. Tác động nhạy cảm và đáng chú ý nhất là tổn thương thận, nhưng độc tố này cũng có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của thai nhi và hệ thống miễn dịch. Trái ngược với bằng chứng rõ ràng về độc tính thận và ung thư thận do phơi nhiễm ochratoxin A ở động vật, mối liên quan này ở người vẫn chưa rõ ràng, tuy nhiên, các tác động lên thận đã được chứng minh.
Patulin là một loại độc tố nấm mốc được sản sinh bởi nhiều loại nấm mốc, đặc biệt là Aspergillus , Penicillium và Byssochlamys . Patulin thường được tìm thấy trong táo thối và các sản phẩm từ táo, nhưng cũng có thể xuất hiện trong nhiều loại trái cây, ngũ cốc và thực phẩm bị mốc khác. Nguồn patulin chính trong chế độ ăn uống của con người là táo và nước ép táo làm từ trái cây bị nhiễm độc. Các triệu chứng cấp tính ở động vật bao gồm tổn thương gan, lách và thận, cũng như độc tính đối với hệ miễn dịch. Ở người, buồn nôn, rối loạn tiêu hóa và nôn mửa đã được báo cáo. Patulin được coi là độc tố di truyền, tuy nhiên, khả năng gây ung thư vẫn chưa được chứng minh.
Nấm Fusarium phổ biến trong đất và sản sinh ra nhiều loại độc tố khác nhau, bao gồm các trichothecenes như deoxynivalenol (DON), nivalenol (NIV) và các độc tố T-2 và HT-2, cũng như zearalenone (ZEN) và fumonisin. Sự hình thành nấm mốc và độc tố xảy ra trên nhiều loại cây ngũ cốc khác nhau. Các độc tố fusarium khác nhau có liên quan đến một số loại ngũ cốc nhất định. Ví dụ, cả DON và ZEN thường liên quan đến lúa mì, độc tố T-2 và HT-2 với yến mạch và fumonisin với ngô. Trichothecenes có thể gây độc cấp tính cho con người, gây kích ứng nhanh chóng cho da hoặc niêm mạc ruột và dẫn đến tiêu chảy. Các tác dụng mãn tính được báo cáo ở động vật bao gồm ức chế hệ thống miễn dịch. ZEN đã được chứng minh là có tác dụng nội tiết tố, estrogen và có thể gây vô sinh ở mức tiêu thụ cao, đặc biệt là ở lợn. Fumonisin có liên quan đến ung thư thực quản ở người và độc tính gan và thận ở động vật.
Hàng trăm loại độc tố nấm mốc khác nhau đã được xác định, nhưng những loại độc tố nấm mốc phổ biến nhất gây lo ngại cho sức khỏe con người và vật nuôi bao gồm aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisin, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol. Độc tố nấm mốc xuất hiện trong chuỗi thức ăn do nấm mốc xâm nhập vào cây trồng trước và sau khi thu hoạch. Việc tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể xảy ra trực tiếp do ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc hoặc gián tiếp từ động vật được cho ăn thức ăn bị nhiễm độc, đặc biệt là từ sữa.
Nấm mốc có thể ảnh hưởng đến đường ruột như thế nào?
Khi cố gắng xác định nguyên nhân gây ra chứng khó tiêu, việc xem xét các yếu tố nằm ngoài “chuẩn mực” có thể rất khó khăn. Việc tiếp xúc với nấm mốc vốn đã được biết là gây hại cho sức khỏe, mặc dù nó thường liên quan đến các triệu chứng hô hấp như hắt hơi hoặc khó thở (1). Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ngày càng phát hiện ra rằng nấm mốc có thể ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe đường ruột của chúng ta (2). Bạn có thể tiếp xúc với nấm mốc theo nhiều cách khác nhau, bao gồm thông qua việc ăn uống, sống hoặc làm việc trong môi trường ẩm ướt, hoặc chạm vào nấm mốc thông qua các vật dụng như đống phân trộn hoặc thậm chí là vật nuôi của bạn. Mặc dù không phải tất cả nấm mốc đều độc hại, nhưng nếu các độc tố liên quan đến nấm mốc xâm nhập vào cơ thể, chúng có thể gây hại cho nhiều cơ quan, bao gồm cả đường ruột.
Nấm mốc có thể gây ra nhiều triệu chứng đường tiêu hóa, cũng như làm trầm trọng thêm các vấn đề đường ruột tiềm ẩn. Các triệu chứng đường ruột thường gặp khi tiếp xúc với nấm mốc bao gồm (3):
Buồn nôn
Nôn mửa
Mất cảm giác thèm ăn
Tiêu chảy
Đau bụng
Những triệu chứng này được kích hoạt bởi các chất nhỏ gọi là mycotoxin; chất chuyển hóa có hại được giải phóng bởi một số loại nấm mốc. Một lượng nhỏ mycotoxin thường được tìm thấy xung quanh chúng ta, nhưng phơi nhiễm lâu dài hoặc ở mức độ cao có thể dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong (2).
Nấm mốc phát triển trên trái cây khô, hạt cà phê, các loại hạt, gia vị và ngũ cốc dự trữ cũng như thực phẩm bị hỏng hoặc những nơi ẩm ướt như vòi sen trong phòng tắm.
Độc tố nấm mốc ảnh hưởng đến sức khỏe đường ruột như thế nào?
Đường ruột là một hệ thống phức tạp, phụ thuộc vào nhiều bộ phận hoạt động để duy trì sự sống và sức khỏe của chúng ta. Niêm mạc ruột đóng vai trò quan trọng, cho phép hấp thụ chất dinh dưỡng đồng thời hoạt động như một hàng rào ngăn chặn các chất độc hại xâm nhập vào máu (4). Nếu ăn phải, độc tố nấm mốc có thể làm hỏng hàng rào ruột và làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng. Chúng có thể gây ra những tổn thương khó phục hồi cho các tế bào lót thành ruột, làm tăng tính thấm của ruột và góp phần gây ra tình trạng rò rỉ ruột (3).
Sau khi hấp thụ vào máu, độc tố nấm mốc có thể gây tổn thương các bộ phận khác của cơ thể. Do kích thước nhỏ, chúng có thể vượt qua hàng rào máu não, ảnh hưởng đến các đường dẫn hóa học trong não. Những gián đoạn này có thể gây ra hiệu ứng dây chuyền lên đường ruột do mối liên hệ giữa ruột và não . Độc tố nấm mốc cũng gây viêm và làm rối loạn hệ thống miễn dịch (5). Ví dụ, chúng có thể ức chế và kích thích các quá trình khác nhau của hệ thống miễn dịch, làm gián đoạn khả năng chống lại mầm bệnh của cơ thể. Điều này giải thích tại sao việc ăn thực phẩm bị nhiễm độc tố nấm mốc có liên quan đến việc tăng nguy cơ nhiễm trùng, ung thư và suy giảm miễn dịch (6).
Độc tố nấm mốc ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Hệ vi sinh vật đường ruột là một cộng đồng gồm nhiều loại vi sinh vật khác nhau cư trú trong ruột. Trong đó, bao gồm các vi khuẩn có lợi giúp chúng ta tiêu hóa thức ăn và bảo vệ cơ thể khỏi các tác hại. Khi sự cân bằng tinh tế của hệ vi sinh vật đường ruột bị phá vỡ, điều này không chỉ gây ra các triệu chứng đường tiêu hóa mà còn có thể ảnh hưởng đến nhiều khía cạnh sức khỏe của chúng ta, bao gồm mức năng lượng , tâm trạng và sự minh mẫn .
Một số loại nấm mốc sản sinh ra các hợp chất có đặc tính kháng khuẩn, nghĩa là chúng có thể tiêu diệt vi khuẩn. Trên thực tế, sự phát triển vô tình của nấm mốc đã thúc đẩy Alexander Flemming khám phá ra Penicillin, một hoạt chất của nấm mốc Penicillium, dẫn đến việc tạo ra loại kháng sinh đầu tiên (7).
Một số độc tố nấm mốc, chẳng hạn như kháng sinh , có thể gây tổn thương nghiêm trọng cho vi khuẩn, khiến chúng chết đi, làm mất cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Tuy nhiên, một số vi khuẩn đường ruột có khả năng phân hủy độc tố nấm mốc thành các dạng ít gây hại hơn (4). Do đó, việc duy trì một hệ vi sinh vật khỏe mạnh có thể ngăn ngừa độc tố nấm mốc gây hại cho đường ruột. Đáng tiếc là, một hệ vi sinh vật đường ruột đã bị phá vỡ sẽ không thể bảo vệ chúng ta khỏi sự tiếp xúc với độc tố nấm mốc, dẫn đến tổn thương nghiêm trọng hơn, từ đó có thể dẫn đến vòng xoáy tiêu cực khiến sức khỏe đường ruột ngày càng suy yếu.
Bệnh SIBO có phải do nấm mốc gây ra không?
Tăng sinh vi khuẩn ruột non (SIBO) là một vấn đề tiêu hóa xảy ra khi số lượng vi khuẩn bất thường xâm chiếm ruột non, gây ra các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy và chuột rút. Một trong những cơ chế chính ngăn ngừa vi khuẩn tích tụ trong ruột non là phức hợp vận động di chuyển (MMC).
MMC giống như một hệ thống quản lý thực phẩm được kích hoạt khi bạn nhịn ăn – tức là trong khoảng thời gian giữa các bữa ăn. Khi hoạt động, MMC khiến các cơ ruột non co bóp và thư giãn. Điều này giúp đưa thức ăn, vi khuẩn và các chất thải khác ra khỏi ruột non và vào đại tràng, một phần của ruột già, nơi nước được hấp thụ và là nơi tập trung phần lớn hệ vi sinh vật đường ruột (3). Mặc dù thường không có nguyên nhân duy nhất nào gây ra SIBO, nhưng rối loạn điều hòa MMC được biết đến là một yếu tố góp phần (8).
Nhưng điều này có liên quan gì đến nấm mốc? Độc tố nấm mốc đã được chứng minh là phá vỡ MMC ở động vật bằng cách can thiệp vào tín hiệu hóa học trong hệ thần kinh ruột. Được mệnh danh là bộ não thứ hai, hệ thần kinh ruột điều hòa các hoạt động tiêu hóa với sự hỗ trợ của khoảng 200–500 triệu tế bào thần kinh nằm trong ruột (9,10). Khi độc tố nấm mốc can thiệp vào các đường dẫn truyền thần kinh trong ruột và não, chúng có thể góp phần gây ra các rối loạn và tình trạng tiêu hóa như SIBO. Hãy luôn báo với bác sĩ và làm xét nghiệm nếu bạn nghi ngờ mình có thể bị SIBO.
Phải làm gì để ngăn ngừa tác hại của độc tố nấm mốc?
Thực tế là không thể tránh khỏi nấm mốc, nhưng có một số cách bạn có thể hạn chế sự tiếp xúc với nấm mốc. Đảm bảo nhà cửa không có nấm mốc, thông gió phòng ốc và không để nấm mốc phát triển ở những nơi ấm áp, ẩm ướt. Bạn nên cố gắng duy trì độ ẩm trong nhà từ 30 đến 50%. Nếu phát hiện nấm mốc phát triển trong nhà, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia để loại bỏ vì sau khi loại bỏ khỏi bề mặt, nấm mốc vẫn có thể tồn tại trong không khí. Máy lọc không khí có thể loại bỏ nấm mốc khỏi không khí, nhưng không thể loại bỏ nấm mốc trên bề mặt. Bạn nên sử dụng quạt thông gió trong phòng tắm và phòng giặt là, nơi nấm mốc dễ tích tụ hơn.
Nếu bạn thường xuyên làm việc tại công trường xây dựng hoặc đảm nhiệm những vai trò khác có thể tiếp xúc với nấm mốc, hãy cân nhắc việc đeo khẩu trang và quần áo bảo hộ phù hợp.
Bảo quản thực phẩm cẩn thận và tránh ăn các sản phẩm tươi sống có thể bị hỏng hoặc nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản. Độc tố nấm mốc thường xuất hiện nhiều hơn trong các loại ngũ cốc, hạt, hạt điều và thực phẩm lên men hoặc chế biến không được bảo quản đúng cách, đặc biệt là trong điều kiện ấm áp và ẩm ướt.
Mặc quần áo bảo hộ để loại bỏ nấm mốc
Nhờ tác dụng bảo vệ của hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh, hãy tập trung duy trì đường ruột khỏe mạnh bằng cách thường xuyên bổ sung chất xơ và men vi sinh , tập thể dục hoặc vận động nhẹ nhàng , cũng như duy trì sức khỏe tinh thần . Nếu bạn đã được điều trị các bệnh về đường ruột như SIBO hoặc IMO (tăng sinh methanogen đường ruột), hãy tập trung xây dựng hệ vi sinh vật đường ruột khỏe mạnh để bảo vệ bạn khỏi bất kỳ nguy cơ phơi nhiễm độc tố nấm mốc nào. Xây dựng một hệ vi sinh vật đường ruột cân bằng sẽ cho phép đường ruột ngăn chặn độc tố nấm mốc ngay từ đầu trước khi chúng kịp gây hại cho cơ thể.
Mỗi người có phản ứng riêng biệt với việc tiếp xúc với nấm mốc, nghĩa là cùng một mức độ độc tố nấm mốc có thể gây ra các triệu chứng nhẹ ở người này nhưng lại ảnh hưởng nghiêm trọng hơn đến người khác. Tại Trung tâm Tiêu hóa (zalo +84852892828, +84823932828), chúng tôi không cung cấp bất kỳ giải pháp xét nghiệm nào liên quan đến nấm mốc, tuy nhiên, các chương trình chăm sóc sức khỏe đường ruột của chúng tôi được thiết kế để giúp bạn giảm bớt các triệu chứng tiêu hóa.
Với sự hỗ trợ của Kế hoạch Gut Reset+ , bạn có thể được chẩn đoán và điều trị các rối loạn đường ruột phổ biến, bao gồm cả SIBO. Bằng cách sử dụng Máy phân tích hơi thở LactoFAN2, chúng tôi có thể theo dõi nồng độ hydro trong hơi thở của bạn, vốn là các chất chuyển hóa của vi khuẩn. Nồng độ cao có liên quan đến sự phát triển quá mức của vi khuẩn trong ruột non. Việc tiếp xúc với độc tố nấm mốc cần được giữ ở mức thấp nhất có thể để bảo vệ người dân. Độc tố nấm mốc không chỉ gây nguy hiểm cho sức khỏe con người và động vật mà còn ảnh hưởng đến an ninh lương thực và dinh dưỡng bằng cách làm giảm khả năng tiếp cận thực phẩm lành mạnh của người dân. WHO khuyến khích các cơ quan chức năng quốc gia giám sát và đảm bảo mức độ độc tố nấm mốc trong thực phẩm lưu thông trên thị trường ở mức thấp nhất có thể, đồng thời tuân thủ các quy định, điều kiện và luật pháp quốc gia và quốc tế về mức tối đa.
Yhocvn.net
Chưa có bình luận.
