Chọn và chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe

Để có sức khỏe tốt, chúng ta cần có chế độ ăn uống phù hợp về dinh dưỡng, đồng thời thức ăn và đồ uống phải được lựa chọn, bảo quản, chế biến đảm bảo vệ sinh, an toàn. Muốn vậy, người nội trợ phải làm như thế nào? PV Tạp chí Thử nghiệm Ngày nay đã lược ghi một số chia sẻ của PGS.TS. Phan Thị Sửu, Giám đốc Trung tâm kỹ thuật an toàn thực phẩm, thuộc Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam về vấn đề này trong một hội thảo mới đây tại Hà Nội.

Theo PGS.TS. Phan Thị Sửu, ở các thành phố và đô thị hiện nay, nguồn cung cấp thực phẩm chính tập trung ở các siêu thị, chợ đầu mối,cửa hàng và chợ bán lẻ. Ở khu vực nông thôn, nguồn cung này tập trung chủ yếutại các chợ truyền thống, chợ tạm và cửa hàng bán lẻ. Việc lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm tại mỗi khu vực cũng khác nhau, cần phù hợp với từng nhóm thực phẩm để không bị mất các chất dinh dưỡng, đảm bảo độ tươi ngon của thực phẩm.

Thực phẩm được chia thành các nhóm khác nhau: Nhóm chất béo có nguồn gốc thực vật và động vật; Nhóm chất đạm; Nhóm thực phẩm đã qua chế biến; Nhóm phụ gia;… Mỗi nhóm có cách chế biến và bảo quản khách nhau.

Đối với nhóm chất béo có nguồn gốc thực vật và động vật

Đây là hai nguồn chất béo cung cấp năng lượng cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, giữa chúng có nhiều sự khác biệt mà người nội trợ cần nắm rõ để sử dụng an toàn, hiệu quả.

Dầu thực vật chứa nhiều axit béo chưa no (chưa bão hòa) và không có cholesterol, ngoại trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ và dầu ca cao.Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, dầu thực vật ở thể lỏng.Dầu thực vật chứa nhiều Vitamin E, K giúp cơ thể hạ lượng cholesterol xấu trong máu.

Dầu thực vật dễ hấp thu hơn mỡ động vật. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến và sử dụng, dầu thực vật dễ bị oxy hóa, có thể sản sinh ra một số chất không có lợi cho sức khỏe. Điển hình như trong quá trình đun nấu, chiên rán ở nhiệt độ cao, dầu thực vật sẽ giải phóng ra một lượng lớn các aldehyde. Đây là loại chất có liên quan đến rất nhiều bệnh khác nhau.

Mặc dù dầu oliu được quảng cáo là có thể tránh được tình trạng này, nhưng thực tế chứng minh rằng, bơ và mỡ lợn còn tốt vượt trội hơn. Do vậy, để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, các chuyên gia khuyên bạn chỉ nên sử dụng dầu thực vật để chế biến salad hoặc nấu những món ăn không cần nhiệt độ quá cao. Nếu cần phải chiên rán thì nên sử dụng bơ hay mỡ động vật.

PGS.TS Phan Thị Sửu lưu ý, mỗi gia đình cần có 2 loại dầu riêng để chế biến thức ăn, gồmloại để xào, trộn salat và loại để chiên rán. Dầu ngô, dầu vừng dùng để trộn xà lát ăn rất tốt và không bị gia nhiệt nên không hao hụt các vitamin. Khi chiên rán ở nhiệt độ cao trên 180oC, dầu sẽ bị oxy hóa và biến chất, có thể tạo ra trans fat (còn gọi là axít béo đồng phân nhân tạo). Axit béo xấu, nhận được trong quá trình hydro hóa dầu thực vật. Trans fat làm tăng Cholesterol xấu (LDL) và đồng thời làm giảm lượng Cholesterol tốt (HDL) trong máu, gây nguy cơ mắc bệnh xơ vữa động mạch. Đây cũng là nguyên nhân gây bệnh béo phì. Vì vậy, không nên dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần.

Mỡ động vật chứa nhiều axit béo no (bão hòa) và có khả năng tái tạo ra cholesterol trong máu, ngoại trừ dầu của một số loại cá vì chúng chứa nhiều omega-3 và omega-6. Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, mỡ động vật có thể ở dạng đông đặc hoặc thể lỏng.

Mỡ động vật có thể làm tăng lượng cholesterol xấu trong máu (trừ các loại dầu chiết xuất từ cá). Do vậy, nếu lạm dụng mỡ động vật, bạn rất dễ bị một số bệnh như xơ vữa động mạch, tiểu đường, cao huyết áp.

Trong một thời gian dài, nhiều người vẫn luôn cho rằng, mỡ lợn chính là thủ phạm của những căn bệnh như tiểu đường, mỡ trong máu, huyết áp cao… Tuy nhiên, theo nhiều nghiên cứu gần đây, mỡ động vật lại có khả năng cung cấp năng lượng cho tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, giúp làm bền thành mao mạch, phòng ngừa tốt tình trạng xuất huyết não, đột quỵ.

Việc không sử dụng mỡ động vật lại mang đến những mối nguy hại với sức khỏe, làm cơ thể bị mất cân đối về dinh dưỡng. Lý do vì dầu thực vật không thể cấu tạo nên vỏ thần kinh được. Bao myeline cấu tạo nên các tế bào thần kinh và vỏ bọc của dây thần kinh. Nếu thiếu vỏ thần kinh thì cả hệ thần kinh và thị giác cũng sẽ bị ảnh hưởng.

Dầu ăn và mỡ động vật đều có ưu, nhược điểm khác nhau, có tác dụng tùy thuộc từng lứa tuổi, từng giai đoạn sinh trưởng và phát triển. Người lớn ngoài 50 tuổi trở đi bị rối loạn chuyển hóa chất béo như tăng cholesterol thì mới cần phải kiêng ăn mỡ. Trẻ em thì có thể sử dụng bình thường để đảm bảo sự phát triển thể chất và ngăn ngừa bệnh cận thị.

Khoa học ngày nay cũng đã chứng minh rằng, hàm lượng chất béo bão hòa trong mỡ lợn có khả năng chuyển thành phức chất (chylomicron), giúp dự trữ năng lượng khi cần, có tác dụng chống rét. Đồng thời, chất béo bão hòa còn có tác dụng “báo no”, cảnh báo người ăn biết dừng đúng lúc để không bị bội thực.

Người béo phì, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tiểu đường, không nên ăn mỡ động vật mà nên ăn dầu thực vật, dầu vừng, dầu lạc.Người khỏe bình thường thì không cần kiêng mỡ động vật, có thể sử dụng tỷ lệ dầu/mỡ(2/1 hoặc 3/1). Trẻ em không cần kiêng mỡ động vật nhưng cũng không nên cho ăn quá nhiều vì sẽ gây bệnh béo phì và các bệnh khác.

Như vậy, người tiêu dùng nên sử dụng những loại dầu thực vật chứa nhiều axít béo bão hòa theo thứ tự như sau:Dầu oliu – dầu mè (dầu vừng)-  dầu ngô- dầu cám gạo- dầu đậu nành- dầu hướng dương- dầu lạc- dầu cọ.

Lựa chọn nhóm chất đạm

Chọn nước mắm

Nên chọn loại nước mắm có độ đạm cao từ cá.Nước mắm thường có độ đạm từ 15 – 38 độ đạm.

Thành phần của nước mắm bao gồm:

+ Đạm cá biển: Đây là loại đạm dạng axit amin. Nước mắm cốt nhỉ thường có lượng đạm từ 25 đến 42 g/l.

+ Các chất khoáng: bao gồm NaCl (muối – quyết định độ mặn của nước mắm)và các khoáng chất S, Ca, Mg, P, I, Br;các vitamin B1, B12, B2, PP.

+ Nếu trong thành phần của nước mắm chỉ có một lượng nhỏ nước mắm cốt, thành phần còn lại là các chất phụ gia thì chỉ đánh lừa cảm giác của người sử dụng,hàm lượng dinh dưỡng sẽ thấp.

Chọn thịt lợn

Nên chọn mua thịt lợn có nhiều mỡ,thịt có màu hồng đậm, dẻo, có tính đàn hồi cao. Thịt lợn có các đặc trưng này do được nuôi từ cám, bã đậu, rau và một lượng thức ăn dạng đậm đặc.

Người bán thường tẩm hóa chất natri sulphit để khử mùi ôi và làm cho thịt có màu tươi mới.Tuy nhiên, muối natri sulphate được sử dụng như là một chất phụ gia trong sản xuất chất tẩy rửa; sản xuất giấy graft, dệt nhuộm, thủy tinh… và được xem là một nguyên liệu trong sản xuất các chất hóa học nên rất nguy hại khi được sử dụng trong thực phẩm.

Khử mùi hôi của thịt khi luộc

Thịt lợn:Chần thịt vào dung dịch giấm và muối khoảng 3 phút,khi luộc cho thêm 1 đến 2 củ hành khô đập dập.Chú ý vớt bọt trong khi luộc.

Luộc thịt vịt:Ướp vịt với chút muối, tiêu, gừng, rượu trắng trong khoảng 30 phút rồi rửa sạch, để ráo, đem luộc. Khi luộc, cho thêm một mẩu gừng đập dập hoặc 1 củ sả.

Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh

Chọn rau xanh

Chọn rau không quá đẹp, xanh mướt vì có thể được bón chất kích thích tăng trưởng, phân đạm,… nhưng thời gian cách ly chưa đủ. Mặt khác, thuốc bảo vệ thực vật thường được trộn thêm các chất phụ gia (dung môi, chất bám dính, chất thẩm thấu, chất tạo độ sánh…) nên sẽ làm cho lá rau bóng và mượt hơn.

Thức ăn giàu chất xơ thường có màu xanh thẫm (cải xanh, súp lơ…)giúp ổn định huyết áp, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, kiểm soát cholestrol, triglycerid…Những thức ăn này rất tốt cho người mắc bệnh đường tiêu hóa (táo bón, trĩ), giúp dự phòng ung thư đại tràng và cân bằng vi khuẩn đường ruột.

Chọn mua thực phẩm đã chế biến và bao gói sẵn

Đồ hộp: Không mua các hộp bị phồng vì có thể đã bị lên men do có vi sinh vật;Không mua đồ hộp mà hộp sắt đã bị rỉ.

Các loại xúc xích, thịt hun khói,…đã được chế biến, bao gói sẵn: Đọc kỹ nhãn mác để biết thành phần dinh dưỡng, hạn sử dụng, cách bảo quản… của sản phẩm;Nhà sản xuất đã áp dụng hệ thống quản lý ATTP theo HACCP, ISO 22000 hay chưa; Xem thành phần của sản phẩm có chất natrinitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2) đi kèm với vitamin C hay axit ascorbic không(vitamin C giúp ức chế hợp chất tiền ung thư do nitrit sinh ra; Axit ascorbic giúp tăng cường các phản ứng trao đổi chất).

PGS. TS Phan Thị Sửu cũng khuyến cáo người nội trợ thực hiện 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:

Chọn thực phẩm an toàn    

Không để lẫn thực phẩm sống và chín

Nấu kĩ thức ăn         

Rửa tay sạch sẽ khi chế biến thực phẩm

Ăn ngay sau khi thức ăn được nấu chín   

Giữ vệ sinh các bề mặt chế biến

Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín         

Che đậy để tránh côn trùng và động vật

Nấu lại thực phẩm trước khi ăn (ít nhất 700C)    10. Sử dụng nguồn nước sạch

Yhocvn.net/Theo Tạp chí thử nghiệm ngày nay

Chưa có bình luận.