Dưới góc độ khoa học, thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn cho thấy bột ngọt là an toàn cho người dùng khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Đó là kết luận của buổi Hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate” vừa tổ chức tại Trường Đại học Y Dược Huế vào ngày 31/5/2016 qua.
Hội thảo khoa học “Vị Umami và Glutamate” với các báo cáo của các nhà khoa học uy tín là GS.TS. John D. Fernstrom từ trường Đại học Y Pittsburg, Hoa Kỳ và TS. Hisayuki Uneyama từ Trung tâm Thông tin Umami Quốc tế.
Hội thảo có sự tham gia của gần 300 khách mời là các giảng viên của Trường Đại học Y Dược Huế và các trường đại học thành viên của Đại học Huế, các bác sĩ từ bệnh viện Trường Đại học Y Dược Huế và các bệnh viện lớn tại Huế và Đà Nẵng, cùng nhiều cán bộ y tế thuộc các đơn vị trong thành phố.
Đến với buổi hội thảo, các khách mời đã được cung cấp nhiều thông tin về vị umami – vị ngon hoặc vị ngọt thịt, đây cũng là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực bên cạnh bốn vị cơ bản ngọt, chua, mặn và đắng.
Umami là một vị được tạo thành bởi glutamate, một axit amin có vai trò cấu tạo nên chất đạm (protein) trong cơ thể sống; là vị rất gần gũi, quen thuộc với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam cũng như các quốc gia khác trên thế giới.
Glutamate tồn tại dồi dào và mang đến vị umami cho những thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm lên men như nước mắm, nước tương… Glutamate được sử dụng phổ biến dưới dạng bột ngọt và được bổ sung vào thực phẩm nhằm mang lại vị ngon cho món ăn.
Gần đây, các nghiên cứu cho thấy ngoài việc tạo ra vị umami, glutamate có nhiều vai trò sinh lý, dinh dưỡng với hoạt động của cơ thể như gia tăng tiết nước bọt qua đó hỗ trợ hoạt động tiêu hóa của khoang miệng và gia tăng tiết dịch vị góp phần thúc đẩy hoạt động tiêu hóa của dạ dày.
Bước đầu của các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung glutamate vào khẩu phần ăn có thể góp phần nâng cao chất lượng sống, đặc biệt cho người cao tuổi.
Không những thế, buổi hội thảo cũng đã giải đáp được các khía cạnh liên quan đến sức khỏe của việc sử dụng glutamate trong khẩu phần ăn. Theo đó, các mối quan tâm đến tính an toàn của bột ngọt, với thành phần chính là glutamate, cũng đã được chia sẻ và giải đáp.
Dưới góc độ khoa học, thông qua các nghiên cứu được tiến hành trên quy mô lớn cho thấy bột ngọt là an toàn cho người dùng khi được sử dụng dưới dạng gia vị trong chế biến món ăn.
Hoàng Mai
Nguồn: Báo Tầm Nhìn
Chưa có bình luận.
