Ngộ độc thực phẩm: biểu hiện, chẩn đoán, xử trí cấp cứu

Thực phẩm là tất cả các đồ ăn, thức uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến.

Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do: (1) thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (vi khuẩn, virus) hoặc độc tố của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn), hoặc (2) thực phẩm bị nhiễm hoá chất, hoặc (3) bản thân thực phẩm có độc (chất độc có tự nhiên trong thực phẩm, thường là các loại động vật, thực vật, ví dụ nấm độc, sắn, cá nóc, cóc).

Biểu hiện ngộ độ thực phẩm

Biểu hiện chung: Bạn nghĩ tới Ngộ độc thực phẩm nếu

Bệnh liên quan nhiều tới việc ăn uống: người bệnh mới ăn xong và bị bệnh.

Có hai người trở lên có biểu hiện bệnh tương tự nhau sau khi cùng cùng ăn một loại thực phẩm, người không ăn thì không bị bệnh.

Các triệu chứng gợi ý: đau bụng, nôn, ỉa chảy.

Thực phẩm có biểu hiện nghi ngờ hoặc nguy cơ cao: ví dụ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (như thịt, cá, trứng, sữa), giàu chất đạm nhưng bị ôi, thiu, để lâu trong tủ lạnh, cỗ đám cưới, đám giỗ làm từ đêm, từ sáng chiều mới ăn,…thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ, các thông tin trên nhãn mác không rõ ràng, không cụ thể, không có chứng nhận hoặc đăng ký với cơ quan chức năng.

Nhiễm độc thực phẩm thường là nhẹ, nhưng nguy hiểm hoặc nặng nếu người bệnh có các dấu hiệu sau

– Nôn nhiều, đau bụng nhiều, ỉa chảy nhiều, sốt cao, mất nước nhiều.

– Các dấu hiệu thần kinh: đặc biệt nhìn mờ, nhìn một vật thành hai vật, nói khó, nói ngọng, tê, liệt cơ, co giật, đau đầu.

– Tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở.

– Có máu hoặc chất nhầy trong phân, đái ít, đau ở các vị trí khác ngoài bụng (như ngực, cổ, hàm), đau họng.

– Sức đề kháng của cơ thể kém: Trẻ dưới 2 tuổi, người cao tuổi, đang dùng các thuốc gây giảm miễn dịch (thường dùng trong bệnh khớp, ung thư, dị ứng), suy dinh dưỡng, bệnh dạ dày tá tràng, bệnh gan.

Chẩn đoán ngộ độc thực phẩm

Để chẩn đoán được có phải là NĐTP hay không, mức độ nặng, nhẹ như thế nào và do nguyên nhân gì cần có những thông tin như sau:

Những thông tin cần thiết cho chẩn đoán ngộ độc thực phẩm

– Nhanh chóng cung cấp các thông tin cần thiết khi được hỏi (các thức ăn, đồ uống đã dùng có nghi ngờ, các biểu hiện, diễn biến bạn thấy, các thuốc, biện pháp chữa trị đã được áp dụng, các bệnh khác đã và đang bị các thuốc đang dùng,…)

– Giữ lại các thức ăn, đồ uống nghi ngờ (trong trường hợp cần thiết có thể phải xét nghiệm, kiểm tra các mẫu này).

– Trong một số trường hợp bạn sẽ được yêu cầu giữ lại chất nôn xét nghiệm để tìm nguyên nhân.

– Có thể được lấy máu, phân, nước tiểu xét nghiệm, hoặc làm các thăm dò như điện tim, siêu âm.

– Xác định nguyên nhân gây NĐTP: bác sĩ sẽ giúp bạn chẩn đoán nguyên nhân. Sau đây là một số gợi ý

– Người bệnh chỉ có biểu hiện bệnh ở đường tiêu hoá (đau bụng, nôn, ỉa chảy) có thể có các biểu hiện của mất nước (thường có khát nước), nhiễm trùng (thường có sốt): nguyên nhân thường do vi sinh vật.

Các biểu hiện bệnh phức tạp, không chỉ ở đường tiêu hoá mà ở các cơ quan khác ví dụ thần kinh, tim mạch,…, thực phẩm được biết là loại vốn không có chất độc: nguyên nhân thường do hoá chất.

Bệnh xuất hiện sau khi ăn loại thực phẩm nhất định trong tự nhiên đã được biết có thể có độc tố: ví dụ sắn, măng, cá nóc, cóc,…: rất có thể nguyên nhân do chính các loại thực phẩm này.

Có nhiều bệnh cũng có các biểu hiện ở đường tiêu hoá, rất dễ nhầm với ngộ độc thực phẩm:

Các bệnh như: viêm loét dạ dày tá tràng, giun chui ống mật, viêm ruột thừa, viêm tuỵ cấp, nhồi máu cơ tim, tắc ruột,…

Bác sĩ sẽ giúp bạn xác định có phải các bệnh này hay không.

Điều trị ngộ độc thực phẩm

Phần lớn các trường hợp NĐTP chỉ cần khám và điều trị tại y tế cơ sở (phòng khám, trạm xá, bệnh viện huyện). Những trường hợp bệnh nặng hơn, phức tạp hơn mới cần chuyển đến các cơ sở y tế chuyên sâu.

Sơ cấp cứu

Lưu ý tới các biểu hiện bệnh nặng và sơ cấp cứu tuỳ theo từng tình trạng: ví dụ bất tỉnh, thở yếu, ngừng thở, khó thở, co giật.

Có thể uống nước gây nôn nếu: người bệnh là trẻ lớn hoặc người lớn, còn tỉnh táo, mới ăn trong vòng 1 vài giờ và chưa nôn.

Nếu ỉa chảy, khát: tốt nhất uống ORESOL (loại gói có các chất muối pha với nước để uống), có thể uống nước khoáng, nước cơm pha muối, nước quả.

Gọi điện tới trung tâm chống độc (ví dụ Trung tâm Chống Độc Bệnh viện Bạch mai) để được tư vấn.

Gọi cấp cứu hoặc nhân viên y tế gần nhất hoặc người hỗ trợ nếu bệnh nặng, đưa người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất.

Khi thấy có nhiều người cùng bị NĐTP: thông báo cho cơ sở y tế gần nhất, cơ quan y tế dự phòng hoặc chính quyền địa phương để các cơ sở y tế có thể kịp thời chuẩn bị đủ nguồn lực đối phó trong trường hợp NĐTP xảy ra hàng loạt, các cơ quan chức năng có các biện pháp ngăn chặn kịp thời không cho NĐTP lan rộng.

Điều trị tại cơ sở y tế: tuỳ theo tình trạng của bạn và nguyên nhân việc điều trị gồm có:

Chữa các biểu hiện bạn đang có (chữa triệu chứng), như:

– Bù nước, bù muối nếu nôn, ỉa chảy nhiều: uống ORESOL nếu người bệnh có thể tự uống được và bệnh nhẹ. Hoặc truyền dịch nếu bệnh nặng hơn, người bệnh không uống được.

– Giảm đau, chống nôn nếu đã nôn nhiều.

– Các biện pháp cấp cứu hồi sức nếu bệnh nặng: truyền nhiều dịch, thở oxy, chữa co giật,…

– Chữa nguyên nhân, điều trị đặc hiệu: dùng kháng sinh nếu do nhiễm khuẩn, giải độc với một số trường hợp ngộ độc do hoá chất, chất độc tự nhiên.

Phòng tránh ngộ độc thực phẩm

Các nguyên nhân gây NĐTP có thể xuất hiện trong thực phẩm từ bất cứ khâu nào trong chuỗi dây truyền thực phẩm từ khi thực phẩm được sản xuất hoặc hình thành, được vận chuyển, bảo quản, chế biến,…cho đến khi có mặt trên bàn ăn. Do vậy, để có thể phòng tránh được ngộ độc thực phẩm cần có sự tham gia của nhiều thành phần trong xã hội.

Sau đây là các hướng dẫn giúp bạn phòng tránh NĐTP:

Biện pháp	Bạn làm như thế nào	Tại sao
Chọn mua, sử dụng các thực phẩm an toàn	–

Không dùng các thực phẩm đã được biết có chất độc: như cá nóc, cóc.

–  Chọn các thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ, địa chỉ rõ ràng.

–  Các thực phẩm chính thức, có đăng ký với cơ quan chức năng, có thông tin đầy đủ, rõ ràng cho thấy các sản phẩm này đã được kiểm soát trong qua trình sản xuất. Trong trường hợp bạn bị NĐTP, bạn có thể liên hệ với cơ quan chức năng, với người sản xuất để có thêm thông tin giúp ích cho việc cứu chữa NĐTP, bảo vệ quyền lợi của mình và góp phần cải thiện sản phẩm trở nên an toàn hơn.

–  Trường hợp thực phẩm chính thức như trên được bán với hoá đơn bán hàng cụ thể cho thấy người bán cũng chịu trách nhiệm về nguồn gốc của thực phẩm.

Giữ mọi thứ sạch

–  Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm và thường phải rửa tay trong quá trình chế biến thực phẩm.

–  Rửa tay sau khi đi vệ sinh.

–  Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ, các bề mặt được sử dụng để chế biến thực phẩm.

–  Bảo vệ khu vực bếp khỏi các côn trùng, động vật và các sinh vật gây hại.

–  Mặc dù hầu hết các vi sinh vật không gây bệnh nhưng trong đất, nước, các động vật và cơ thể chúng ta lại có nhiều các vi sinh vật có thể gây bệnh. Các vi sinh vật này có ở trên tay, trong các miếng lau chùi, các dụng cụ dùng trong chế biến và ăn uống, đặc biệt là thớt. Chỉ cần một tiếp xúc nhỏ cũng có thể truyền vi sinh vật vào thực phẩm và gây bệnh.

Để riêng rẽ  thực phẩm chín với thực phẩm sống

– Để thịt, cá, hải sản tươi riêng rẽ khỏi các thực phẩm khác.

– Sử dụng các dụng cụ chế biến riêng (ví dụ dao, thớt,…) đối với các thực phẩm tươi.

– Dùng các dụng cụ chứa đựng để riêng rẽ thực phẩm tươi và thực phẩm chín.

– Các thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thịt, cá, hải sản và nước của các thực phẩm này có thể chứa các vi sinh vật gây bệnh và được truyền sang các thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản.

Đun nấu kỹ

– Đun, nấu kỹ các thực phẩm, đặc biệt là các thịt, cá, trứng, hải sản.

– Đun nấu các món canh, súp, hầm cho đến khi sôi để đảm bảo nhiệt độ đạt đến 70 độ C. Với thịt, cá, đảm bảo nước thịt cá hết màu hồng và chuyển sang trong. Tốt nhất là dùng loại nhiệt kế nấu ăn.

– Thực phẩm cần nấu lại thì phải nấu kỹ.

– Đun nấu đầy đủ có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh. Các nghiên cứu khoa học cho thấy đun nấu thực phẩm đầy đủ đến 70 độ C có thể giúp chúng ta có thể sử dụng thực phẩm an toàn. Các thực phẩm cần đặc biệt chú ý là các miếng thịt, cá, hải sản cỡ lớn.

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

– Không để các thực phẩm đã nấu ở bên ngoài quá 2 giờ.

– Sau khi chế biến, nếu không ăn ngay cần bảo quản các thực phẩm dễ ôi thiu (tốt nhất là dưới 5 độ C).

– Giữ cho loại thực phẩm được nấu để ăn nóng được nóng liên tục (trên 60 độ C) cho tới khi ăn.

– Không bảo quản thực phẩm quá lâu, ngay cả khi để trong tủ lạnh.

– Không phá đông các thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ phòng.

– Vi sinh vật có thể phát triển rất nhanh chóng ở nhiệt độ phòng. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ dưới 5 độ C hoặc trên 60 độ C giúp làm chậm hoặc làm ngừng hẳn sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, một số vi sinh vật nguy hiểm vẫn phát triển ở nhiệt độ dưới 5 độ C. 

Dùng nguồn nước sạch, lựa chọn các thực phẩm tươi sống

–  Sử dụng nước sạch hoặc xử lý nước cho sạch trước khi sử dụng.

–  Lựa chọn thực phẩm tươi và sạch.

–  Với thực phẩm tươi, lựa chọn các thực phẩm được xử lý đặc biệt trước, ví dụ sữa được tiệt trùng đặc biệt.

–  Rửa sạch rau quả, đặc biệt khi ăn sống.

–  Không sử dụng thực phẩm đã hết hạn sử dụng.

–  Nước, nước đá và các thực phẩm tươi sống có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh và các hoá chất. Các hoá chất độc có thể xuất hiện trong thực phẩm ôi thiu hoặc cũ. Bạn cẩn thận khi lựa chọn thực phẩm tươi và áp dụng các biện pháp đơn giản như rửa sạch, gọt vỏ có thể giúp giảm nguy cơ bị bệnh.

 Cẩm nang truyền thông các bệnh thường gặp – BV Bạch Mai