Bác sĩ Đào Thị Yến Phi Trung tâm Đào tạo và bồi dường cán Bộ Y tế TP.HCM cho biết: “Mặc dù vitamin rất quan trọng đối với cơ thể con người, nhưng khi thiếu nó lại rất khó phát hiện. Và khi nó biểu hiện rõ thì đã ở vào giai đoạn thiếu trầm trọng”.
BS.Yến Phi khẳng định: “Nhiều loại thực phẩm hiện bán trên thị trường được các nhà sản xuất ghi có thành phần vitamin, điều đó là hoàn toàn có cơ sở. Và hiệu quả của nó mang lại là không thể phủ nhận. Tuy nhiên, không phải người tiêu dùng nào cũng biết cách sử dụng hiệu quả”. Nguồn cung cấp vitamin trong các loại thực phẩm là rất dồi dào. Tuy nhiên, để phát huy tối đa hiệu quả của các loại vitamin cần thực hiện một số nguyên tắc nhất định.
Theo lời khuyên của BS, để giảm tối thiểu sự hao hụt vitamin C, trong quá trình chế biến nên sử dụng loại nồi có lớp chống dính.
Đối với sữa và khuấy bột
Vitamin rất dễ bị phân hủy trong nhiệt độ cao vì thế không nên chế biến quá kỹ. Khi khuấy bột, sữa không nên dùng nước quá nóng và nên uống liền.
Đối với hoa quả
Hoa quả sẽ bị hao hụt vitamin rất nhanh khi bị bóc vỏ, cắt miếng hoặc ép lấy nước.
Đối với các loại nước ép chỉ nên chuẩn bị, xé bao bì khi cần dùng ngay. Riêng các loại gia vị có chứa vitamin chỉ nên nếm khi đã bắc xuống.
Bổ sung nguồn vitamin qua thực phẩm là cần thiết, uống vitamin tổng hợp cũng là cách khi bị thiếu vitamin song cách tốt nhất đó là tận dụng nguồn vitamin có trong thiên nhiên. Và theo các chuyên gia dinh dưỡng trái cây tươi, rau xanh…là cách bổ sung vitamin an toàn và hiệu quả nhất.
Dưới đây là một số cách để phát huy, hạn chế tổn thất vitamin trong quá trình chế biến:
Vitamin K:
- Nhu cầu Vitamin A mỗi ngày:
Người trưởng thành từ 1-2,5mg/ ngày; trẻ em từ 2,5 – 5mg/ ngày
- Nguồn cung cấp:
Vitamin A có nhiều trong ga cá (A1: cá trong nước mặn, A2: cá trong nước ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng sữa…
– Ở thực vật, caroten có nhiều trong các loại rau quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua….
- Ảnh hưởng quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:
+ Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽ làm giảm lượng vitamin A có trong đó
+ Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vào oxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, poH của quá trình chế biến
+ Trong môi trường trung tính và môi trường kiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bị phá hủy
+ Trong muôi trường acid hoặc dầu vitamin A vẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phần lớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm
+ Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàng bị oxy hóa
+ Bảo quản vitamin A bằng cách cho thêm chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: Vitamin C, vitamin E
Vitamin D:
- Nguồn cung cấp vitamin D
– Vitamin D (D1, D2, D3, …D6…) có nhiều trong bơ, trứng, sữa, gan động vật nhất là gan cá biển. Dạng tiền thân của vitamin D2 là ecgosterol có trong lá, rễ quả của nhiều loại thực vật, ngoài ta hàm lượng ecgosterol khá cao trong nấm mốc, nấm mem. Trên da người có 7 loại dehydrocolesterol, dạng tiền thân trực tiếp của vitamin D3
– Nói chung các dạng tiền vitamin D dễ dàng chuyển hóa thành vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại. Do đó, người ta có phương pháp chữa bệnh cho trẻ bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho tắm nắng.
- Nhu cầu vitamin D
– Vitamin D được xác định theo đơn vị quốc tế UI (1UI – 0,025mg canxipherol)
– Nhu cầu vitamin D:
+ Trẻ em 300 – 400 UI/ ngày
+ Phụ nữ có thai: 500UI/ngày
Vitamin E
- Nguồn cung cấp vitamin E: Có nhiều trong dầu thực vật, các loại rau cải, xà lách, mầm hạt đậu đỗ, ngũ cốc, mỡ bò, mỡ cá.
- Nhu cầu vitamin E:
Người bình thường cần khoảng 10 – 30mg/ngày.
- Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:
– Vitamin E bền với nhiệt độ, có thể chịu được mọi quá trình chế biến mà không bị hao hụt đáng kể.
– Trong kỹ nghệ sản xuất dầu thực vật vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa.
Vitamin K
- Nguồn cung cấp vitamin K
– Có trong các loại rau xanh như bắt cải, rau dền….., ngoài ra còn tìm thấy trong gan, thận, thịt đỏ của động vật.
- Nhu cầu vitamin
– Hệ vi khuẩn đường ruột ở người có khả năng tổng hợp được vitamin K – Nhu cầu vitamin k không lớn.
– Ở trẻ sơ sinh, do hệ vi khuẩn đường ruột chưa phát triển nên cần khoảng 10 – 15mg/ngày.
-Người lớn cần ít hơn 1mg/ngày
Vitamin C
Nguồn cung cấp vitamin C
Có nhiều trong các loại rau, củ, quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi
- Nhu cầu vitamin C
Nhu cầu trung bình khoảng 50 – 100mg/ngày
- Ảnh hưởng của quá tình chế biến và bảo quản thực phẩm đến hàm lượng vitamin C
– Vitamin C có tính khử mạnh, dễ bị oxy hóa do sự hiện diện của nhóm dienol trong phân tử của nó
+ Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin khá ổn định
+ Tính kháng O2 vủa vitamin C: đối với một số dịch quả có chứa polyphenol (chất ở sung, mơ, thị…) sự có mặt của vitamin C làm giảm sự xẫm màu, do sự khử oxy của vitamin C
– Trong chế biến sơ bộ, vitamin C bị tổn thất ít nhiều
+ Ray của quat gọt vỏ bị mất một phần vitamin C trong vỏ thái bỏ
+ Ngâm trong nước thì vitamin tan trong nuowcs; do đó rau cần rửa sạch rồi mới thái, không nên để lâu ngoài không khí.
– Trong chế biến nhiệt: Khi nấu ăn, thường sử dụng nước máy, trong đó bao gồm một số vi lượng (Cu, Fe, Pb,Mn…) các kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hóa làm cho vitamin C bị phá hủy.
- Biện pháp hạn chế tổn thất vitamin C
– Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi, tránh dự trữ quá nhiều và lâu ngày. Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ bảo quản.
– Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó khong nên ngâm rửa nước, cần chế biến ngay ( ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh thâm đen rau củ)
– Những thiết bị đun không nên là đồng, gang, sắt
– Cần tiến hành nhanh quá trình giảm nhiệt: đun to lửa, không kéo dài thời gian làm chín, không đun đi đun lại nhiều lần.
– Khi cho rau vào nồi nước đã sôi tránh khuấy trộn nhiều, đun sôi quá mạnh
– Lượng nước luộc lấy vừa đủ, không lấy thừa để tận dụng hết
– Sử dụng nhanh chóng, không để lâu
Nguyên tắc để phát huy tối đa vitamin trong thực phẩm cần biết
Bài liên quan: Những người cần bổ sung vitamin B6 và những khuyến cáo khi sử dụng
Yhocvn.net tổng hợp
Chưa có bình luận.
