Trước thông tin "nước mắm giàu đạm chứa chất gây ung thư": Chuyên gia lên tiếng

Hoang mang vì nước mắm có thạch tín

Trước
đó theo kết quả khảo sát của phóng viên 1 tờ báo điện tử thì trong 106
mẫu nước mắm thành phẩm mua trực tiếp trên thị trường được đem đi kiểm
nghiệm về thành phần độ đạm và thạch tín thì có 80/106 vượt ngưỡng
arsen, chiếm 75,5% trên tổng số 106 mẫu đã được xét nghiệm.

Trong
đó có 75/83 mẫu (các mẫu có độ đạm được ghi trên nhãn >= 25 độ) có
hàm lượng thạch tín vượt quá mức an toàn cho sức khỏe so với quy định
(chiếm 90,4% ).

Nhiều mẫu nước mắm, sau khi xét nghiệm có nồng độ thạch tín lên tới 3 – 4 mg/lít. Chẳng hạn, mẫu nước mắm được mua ở Thái Bình có độ đạm ghi trên nhãn 28, kết quả xét nghiệm cho thấy nồng độ thạch tín là 4,16 mg/lít, cao hơn 4 lần.

Mẫu nước mắm được thu thập tại Hà Nội nhãn ghi độ đạm là 38 thì có hàm lượng thạch tín là 3,33 mg/lít, cao hơn 3 lần.

Mẫu nước mắm được mua trong một siêu thị tại TP.HCM có độ đạm 50 thì hàm lượng thạch tín là 4,09 mg/lít, cao hơn 4 lần.

Mẫu nước mắm tại tỉnh Kiên Giang có độ đạm 43 thì hàm lượng thạch tín là 2,97 mg/lít, cao hơn gần 3 lần.

Mẫu nước mắm tại Cần Thơ có nồng độ đạm <40, có hàm lượng thạch tín là 3,06 mg/lít, cao hơn 3 lần.

Thông
tin trên khiến các bà nội trợ vô cùng lo lắng, chị Nguyễn Thị Phương
trú tại Mỗ Lao, Hà Đông, Hà Nội cho biết từ trước đến nay gia đình chị
đều sử dụng nước mắm có độ đạm cao từ 45 độ trở lên.

Chị Phương nghĩ rằng độ đạm cao là tốt cho sức khoẻ
thay vì ăn các loại nước mắm có độ đạm thấp. Nhà chị là tín đồ của một
loại nước mắm có độ đạm 60 nên khi nghe nước mắm chứa thạch tín chị rất
hoang mang.

Chuyên gia thực phẩm: Nước mắm có thể có thạch tín, nhưng không phải vì cao đạm

Mang
thông tin kết quả xét nghiệm nước mắm trên đến trao đổi với PGS Nguyễn
Duy Thịnh – Viện Công nghệ thực phẩm, đại học Bách Khoa, Hà Nội, PGS
Thịnh cho rằng kết quả xét nghiệm trên kia không thể đổ hết cho nước mắm
cao đạm là chứa thạch tín được.

Theo PGS Thịnh mối liên hệ giữa thạch tín và nước mắm rất khó trừ trường hợp người ta sử dụng nguồn nước để làm nước mắm có thạch tín.

Hiện
nay, tình trạng nước ngầm nhiễm arsen (thạch tín) ở rất nhiều nơi trong
cả nước và hầu như người ta đều sử dụng nước giếng khoan để sinh hoạt
và có thể họ dùng để làm nước mắm khi đó không chỉ nước mắm có thạch tín
mà nước sinh hoạt, nấu ăn đều có chứa thạch tín.Cần xét nghiệm nước mà họ dùng để làm nước mắm chứ không phải quy cho nước mắm độ đạm cao thì có thạch tín.

Ngoài
ra, thạch tín cũng có thể do trong cá. Nếu cá sống môi trường nước
nhiễm thạch tín nên chất này có trong cá nhưng ở dư lượng nhỏ, khi ủ cá
sản xuất nước mắm thạch tín trong cá tiết ra nên nước mắm bị nhiễm hoặc
do muối ở vùng biển nhiễm thạch tín.

PGS
Thịnh cho biết để sản xuất nước mắm người ta phải ủ cá để chờ cá phân
huỷ rất lâu. Cách làm này là cách làm truyền thống nhưng gần đây người
ta đã sử dụng cách làm có thể cho các enzim vào trong quá trình ủ cá để
cá nhanh phân huỷ hơn.

Cách này hoàn toàn an toàn được phép sử
dụng nên không phải là thạch tín do người sản xuất cho vào. Điều này các
cơ quan chức năng cần làm rõ để không ảnh hưởng đến nhà sản xuất cũng
như người tiêu dùng.

PGS Thịnh cho biết ngày trước người ta làm
nước mắm kiểu truyền thống nên độ đạm thấp, để tiện lợi cho người tiêu
dùng được sử dụng loại nước mắm có độ đạm cao các nhà sản xuất đã áp
dụng công nghệ mớichiết suất được những giọt nước mắm có độ đạm cao. Nước mắm độ đạm càng cao càng tốt cho sức khoẻ người dùng.

Nói
về câu chuyện nước mắm, PGS Thịnh lo ngại nhất đó là việc nước mắm
truyền thống mặn trong khi đó ăn mặn không tốt cho sức khoẻ nên người
tiêu dùng khi ăn nước mắm cần pha thêm để giảm bớt độ mặn.Ăn mặn chính là nguyên nhân gây ung thư ruột và bệnh tim mạch nên người dân cần chú ý.

Ngoài
ra, nếu nhà sản xuất cố tình cho các chất phụ gia cấm vào để bảo quản
được lâu hơn hay để tăng độ ngon cho nước mắm cũng rất nguy hiểm.

Cách
chọn nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp được thuỷ phân từ
thịt hoặc cá như các doanh nghiệp đang làm hiện nay, PGS Thịnh cho biết
người tiêu dùng nên chọn bằng mùi và vị.Nước mắm công
nghiệp mùi nhẹ không có mùi đặc trưng của nước mắm truyền thống. Chỉ một
giọt nước mắm truyền thống người ta có thể cảm nhận mùi nước mắm vương
ra khắp nơi.

Tuỳ vào sở thích của mỗi người, PGS Thịnh cho biết họ có thể chọn cho mình loại nước mắm họ thích.

Theo Trí thức trẻ