Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng trong Sò, Ốc xoắn, tôm, cua tươi, đông lạnh

Sò và ốc xoắn là những loài động vật hai mảnh vỏ và loài chân bụng sống ở biển ví dụ như sò, trai nước ngọt, trai cứng, cơ môi xanh, ốc sên và ốc xoắn, sò, điệp nếu ăn toàn bộ cả bộ phận thân mình chúng.

Các mối nguy hại và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Các vấn đề chính liên quan đến những loại thực phẩm trên bao gồm quá trình tích lũy sinh học của các chất gây nhiễm độc hóa chất, vi khuẩn gây bệnh và các độc tố biển. Đồng thời, đông lạnh không đúng quy trình và quá trình phân hủy có thể làm giảm khả năng hấp thụ sản phẩm.

Động vật có vỏ được đánh bắt dưới nước tại vùng có các sinh vật “thuỷ triều đỏ” như các loài Pyrodinium có thể nhiễm độc tố khi ăn vào. Nhiễm độc tố gây liệt cơ từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (PSP) là một dạng của nhiễm độc liên quan đến việc ăn phải những loài có nhuyễn thể có vỏ như thế. Sinh vật chứa PSP thường thấy là con nghêu, “tahong” và những loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ khác. Loài động vật chân bụng ăn thịt sò hai mảnh vỏ cũng có thể chứa độc tố. Độc tố ảnh hưởng đến các mối nối các dây cơ thần kinh, gây ra các triệu chứng từ choáng váng đến khó khăn về đường hô hấp.

Tương tự, động vật có vỏ được đánh bắt tại vùng cửa biển chịu tác động của các luồng nước thải công – nông nghiệp có khả năng tích lũy các mầm bệnh và các hóa chất gây nhiễm độc. Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu đã chỉ rõ những loại thực phẩm đó thường xuyên bị nhiễm nặng chì, cadimium và thuốc trừ sâu.

Thỉnh thoảng có thể phát hiện ở những thực phẩm trên các loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, vi rút gây bệnh đường ruột, vi rút gây bệnh viêm gan A, vibro cholerae và V. parahaemolyticus.

Kỹ thuật kiểm tra:

Thu thập thông tin về môi trường nước nơi thu hoạch. Tốt hơn hết là tất cả các loài động vật có vỏ và động vật chân bụng phải được thu hoạch từ môi trường nước được chứng nhận là không bị ô nhiễm và không có các chất độc do các loại động vật có vỏ sinh ra trong tự nhiên.

Ngửi mùi thịt được chế biến ở nhiệt độ phòng. Thực phẩm phải không có mùi ôi. Tìm kiếm các chất bẩn chẳng hạn như côn trùng, bụi, lông tóc và cá có vật thể tương tự xuất hiện trong quá trình chế biến. Nếu là sản phẩm đông lạnh xem có hiện tượng rã đông và tái đông hay không, chẳng hạn như những gói bị ẩm ướt hoặc bị méo mó hình dạng, các tinh thể đá không bình thường hoặc gói phình bất thường.

Căn cứ vào tính chất của nước nơi thu hoạch để xác định khả năng nhiễm các chất độc trong nước, các tác nhân gây bệnh và thành phần gây nhiễm hóa học. Nếu có khả năng tồn tại những tác nhân gây nhiễm này cần thu thập một mẫu ngẫu nhiên để làm thí nghiệm phân tích.

Các loài giáp xác, cua, tôm đông lạnh và tươi sống

Các loài giáp xác bao gồm các loài động vật dưới nước, ăn được thuộc loài giáp xác, cua và tôm. Định nghĩa này không mang tính khoa học chính xác mà chỉ dùng để miêu tả chung về các sản phẩm mà ta đang xem xét.

Các mối nguy hại và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:

Những vấn đề chính liên quan đến nhóm thực phẩm này bao gồm hiện tượng tự phân hủy nhanh và phân hủy vi khuẩn cũng như sự nhiễm độc hóa học và có mặt các độc tố trong một số loài cua. Hệ vi khuẩn trong loài giáp xác, các loài giáp xác, các loài cua và tôm có sử dụng các nguồn giàu các-bon và nitơ để phát triển và từ đó làm phân hủy thực phẩm. Khi được cấp đông, Pseudomonas là tác nhân gây hư hỏng chính ở tôm hùm và thịt cua trong khi đó Achromobacter là vi khuẩn gây phân hủy ở tôm. Tuy nhiên, vi khuẩn có trong các loại thực phẩm này không làm cho thực phẩm phân hủy nhanh như vậy, mà sự phân hủy nhanh chóng này là do bản thân thực phẩm có chứa nhiều enzim phân hủy protêin và các-bon hydrát. Sự hư hỏng do tự phân hủy và phân hủy do vi khuẩn có thể được hạn chế bằng cách làm lạnh hoặc đông lạnh trong điều kiện hợp vệ sinh.

Tuy nhiên, việc sử dụng nước đá bị nhiễm bẩn để ướp lạnh có thể làm tăng lên số lượng vi khuẩn mắc phải và làm giảm thời hạn sử dụng của thực phẩm đó giống như việc áp dụng sai thời gian, nhiệt độ.

Để kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và làm đẹp bề ngoài sản phẩm, các hóa chất bảo quản và chất màu thỉnh thoảng được trộn với những thực phẩm này. Người ta sử dụng dioxide lưu huỳnh để hạn chế quá trình đen hóa do oxy ở đuôi của tôm hùm và các loài tôm khác.

Nếu có quy định hạn chế các chất bảo quản này thì cần lấy và phân tích mẫu thường xuyên. Trước đây borat (axít boric và muối của nó) cũng đã được đưa vào các sản phẩm đã chế biến để giữ màu. Tại nhiều quốc gia trên Thế giới, việc sử dụng borat ngày nay bị hạn chế bởi vì đặc tính tích lũy và độc tính cao của borat và việc sử dụng hóa chất này sẽ che đậy quá trình thối rữa của sản phẩm. Do đó cần lấy mẫu thường xuyên để tìm các hóa chất tương tự như vậy.

Việc buôn bán tôm hùm và các loài tôm khác ngày càng phát triển trên Thế giới. Đặc biệt là các quốc gia đang phát triển liên tục khuyến khích xuất khẩu những loại thực phẩm như vậy mà thông thường được khai thác tại những vùng nước bị ô nhiễm. Vi khuẩn gây bệnh liên quan đến tôm hùm và các loài tôm được cấp đông khác được khai thác tại những vùng nước ô nhiễm bao gồm  các loài Salmonella, Vibrio và Listeriamonocytogenes và nhiều loài khác. Staphylococácus aureus cũng xuất hiện ở loài giáp xác, cua và tôm không được bảo quản tốt. Việc sử dụng tạp chất trong tôm nhằm tăng kích cỡ được coi là gian lận thương mại nhưng tại tiềm ẩn rất nhiều mối nguy liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Cua cũng có thể nhiễm các vi sinh vật gây nhiễm độc thức ăn nhưng tác nhân gây nhiễm độc vẫn chưa được khẳng định. Người ta đã xác định được ba loài thuộc giống cua sinh sống tại vùng đá san hô có mang độc tố và một số giống cua khác cũng bị nghi là đang mang độc tố. Vài loại độc tố được xác định như tetrodotoxin, palytoxin, saxitoxin, neosaxytoxin, gonyautoxin và các độc tố khác chưa xác định được. Thông thường, độc tố được phát hiện thấy trong thịt và chịu nhiệt. Hình ảnh về các loài cua mang độc tố có thể tìm thấy ở trên trang Web: www.who.int/fsf/fish/index.html

Cơ quan giám sát môi trường toàn cầu cũng đã nêu rõ các loài giáp xác là những thực phẩm có thể bị nhiễm nặng chì, cadmium và một vài loại thuốc trừ sâu.

Bên cạnh đó, một vấn đề thường gặp là gian lận vì mục đích kinh tế bằng cách sử dụng thật nhiều nước đá để che giấu các mô bị hỏng.

Kỹ thuật kiểm tra:

Kiểm tra các sản phẩm đông lạnh để phát hiện những dấu hiệu rã đông như các vết nước ố hoặc hình dạng bên ngoài bị trầy xước. Nếu thực phẩm đông lạnh nhanh được rã đông và tái đông, thì chúng thường trở thành một khối rắn chắc.

Kiểm tra để phát hiện các mùi hôi, quá trình tự phân hủy hoặc phân hủy do vi khuẩn.

Kiểm tra các loài cua để phát hiện ra những giống cua mang độc tố, bao gồm Lophozozynius, Platypodia graulosa, Zosimus aeneus và Atergatis floridus.

Yhocvn.net