Tác dụng của từng loại vitamin và cách hạn chế hao tổn trong quá trình chế biến

Hạn chế hao tổn từng loại vitamin trong chế biến

Phần lớn các vitamin hoạt động như một phức hợp hoạt hóa men, tham gia vào quá trình biến đổi dự trữ năng lượng trong cơ thể. Một số khác ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa. Từng loại vitamin có tác dụng cấu tạo nên hormon tham gia vào quá trình tăng trưởng và khoáng hóa xương, hoạt động nhân lên của tế bào, tham gia vào quá trình miễn dịch của cơ thể, tổng hợp các chất trung gian của hệ thần kinh, đào thải, trung hòa các chất độc, làm chậm quá trình lão hóa của cơ thể.

Nhiều công trình điều tra dịch tễ học trên quy mô lớn đã cho thấy ảnh hưởng của từng loại vitamin đối với bệnh tật nhất là đối với người có tuổi.

Thiếu nhiều vitamin thường gây ra một số triệu chứng dễ mệt, ăn kém ngon, người gầy, bụng đầy có nhiều hơi, hay ợ hơi, đau vùng thượng vị, đau vùng trước tim, giấc ngủ không sâu, giảm trí nhớ, chóng mặt, đau đầu, người xanh xao, đau lưng, mỏi khớp, khả năng làm việc giảm, sức đề kháng với bệnh tật kém, mắt mờ, tai nghe kém, sinh dục suy yếu…

Từ giảm sút hàm lượng từng loại vitamin của cơ thể tất yếu đưa đến rối loạn chuyển hóa các chất dễ dẫn tới bệnh này tật khác. Tuy nhiên khi có các dầu hiệu trên thì lúc đó cơ thể chúng ta đã rất thiếu từng loại vitamin rồi.

Vì vậy việc làm tăng độ hấp thụ, giảm tổn thất từng loại vitamin trong quá trình chế biến là vô cùng quan trọng. Khi có tuổi cũng cần bổ sung từng loại vitamin bằng những nguồn khác nữa.

VITAMIN A

1. Vai trò và chức năng của vitamin A:

– Tham gia trong quá trình cảm quang của mắt

– Thiếu vitamin A:

+ Khô mắt, khô giác mạc, nhẹ hơn là bị quáng gà

+ Da, màng nhày, niêm mạc bị khô, bị sừng hóa, VK dễ xâm nhập dẫn tới nhiễm trùng da

– Giúp quá trình thụ phấn và thụ tinh ở thực vật thuận lợi

– Thừa vitamin A cơ thể sẽ chuyển sang trngj thái bị nôn, đau đầu, nhìn một thành hai, đau xương, khô da, rụng tóc, tổn thương gan (u xơ gan)

– Trong những tháng đầu của phụ nữ có thai sử dụng thừa vitamin A có thể dẫn đến sinh quái thai

2. Nhu cầu vitamin A mỗi ngày:

Người trưởng thành từ 1 – 2,5mg/ngày; trẻ em từ 2,5 – 5mg/ngày

3. Nguồn cung cấp:

Vitamin A có nhiều trong gan cá (A1: cá trong nước mặn, A2: cá trong nước ngọt), dầu cá, động vật biển, mỡ bò, trứng sữa…

– Ở thực vật, caroten có nhiều trong các loại rau quả sẫm màu như ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc, cà chua….

4. Ảnh hưởng quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:

+ Trong quá trình chế biến thực phẩm cũng sẽ làm giảm lượng vitamin A có trong đó.

+ Lượng vitamin A bị giảm này phụ thuộc vào oxy, ánh sáng, nhiệt độ, nồng độ, pH của quá trình chế biến.

+ Trong môi trường trung tính và môi trường kiềm chỉ cần gia tăng nhiệt độ là vitamin A bị phá hủy

+ Trong muôi trường acid hoặc dầu vitamin A vẫn bị biến đổi, nhưng vẫn bảo toàn phần lớn lượng vitamin A ở bên trong sản phẩm

+ Trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàng bị oxy hóa

+ Bảo quản vitamin A bằng cách cho thêm chất chống oxy hóa vào sản phẩm như: Vitamin C, vitamin E

VITAMIN D

Vitamin D có thể chịu được các nhiệt độ thông thường. Trừng đun sôi 20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D.

1. Vai trò và chức năng sinh học của vitamin D:

– Vitamin D (canxipherol) là hoocmon D tham gia vào việc điều hòa trao đổi canxi và phốt pho chuyển phốt ph hữu cơ thành vô cơ, tăng lượng phốt pho ở huyết thanh máu

– Hoocmon D được hoạt hóa ở gan và thận, sau đó được vận chuyển đến niêm mạc ruột , tại đây sẽ tổng hợp ra một loại protein vận chuyển canxi, đua canxi tới xương qua máu.

– Thiếu vitamin D, quá trình trao đổi canxi và phốt pho sẽ rối loạn. Trẻ bị còi xương, răng mọc chậm, xương mềm và cong.

2. Nguồn cung cấp vitamin D

– Vitamin D (D1, D2, D3, …D6…) có nhiều trong bơ, trứng, sữa, gan động vật nhất là gan cá biển. Dạng tiền thân của vitamin D2 là ecgosterol có trong lá, rễ quả của nhiều loại thực vật, ngoài ta hàm lượng ecgosterol khá cao trong nấm mốc, nấm mem. Trên da người có 7 loại dehydrocolesterol, dạng tiền thân trực tiếp của vitamin D3

– Nói chung các dạng tiền vitamin D dễ dàng chuyển hóa thành vitamin D dưới tác động của tia tử ngoại. Do đó, ngươi ta có phương pháp chuwac bệnh cho trẻ bị còi xương do thiếu vitamin D bằng cách cho tắm nắng

3. Nhu cầu vitamin D

– Vitamin D được xác định theo đơn vị quốc tế UI (1UI – 0,025mg canxipherol)

– Nhu cầu vitamin D:

+ Trẻ em 300 – 400 UI/ ngày

+ Phụ nữ có thai: 500UI/ngày

VITAMIN E

1. Vai trò và chức năng sinh học

– Vitamin E là chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn ngừa sự oxy hóa các axit béo không no, hợp chất cần thiết cho sự bền vững và ổn định của màng tế bào. Thiếu vitamin E, khả năng sinh sản của người và động vật bị ảnh hưởng, cơ và hệ thần kinh phát triển không bình thường.

– Ở thực vật, vitamin E giữ vai trò như là chất vận chuyển điện tử trong quá trình photphoryl hóa oxy hóa.

2. Nguồn cung cấp vitamin E: Có nhiều trong dầu thực vật, các loại rau cải, xà lách, mầm hạt đậu đỗ, ngũ cốc, mỡ bò, mỡ cá

3. Nhu cầu vitamin E:

Người bình thường cần khoảng 10 – 30mg/ngày

4. Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm:

– Vitamin E bền với nhiệt độ, có thể chịu được mọi quá trình chế biến mà không bị hao hụt đáng kể

– Trong kỹ nghệ sản xuất dầu thực vật vitamin E được sử dụng làm chất chống oxy hóa

VITAMIN K

1. Vai trò và chức năng sinh học:

– Cần cho quá trình đông máu: Tham gia cào nhóm hoạt động của enzim xúc tác cho quá trình tổng hợp chất protrombin: protrombin – Trombin – Fibrinigen – fibrin (giúp cho quá trình đông máu).

– Thiếu vitamin K: chảy máu tự phát (chảy máu cam, chảy máu bên trong), vết thương khó cầm máu

– Trẻ sơ sinh, người mắc bệnh gan, bệnh đường ruột, rối loạn sự tiết mật….thường bị thiếu vitamin K – Bổ sung vitamin K cho cơ thể.

– Ở thực vật, vitamin K tham gia vào quá trình vận chuyển điện tử trong quang hợp

2. Nguồn cung cấp vitamin K

– Có trong các loại rau xanh như bắt cải, rau dền….., ngoài ra còn tìm thấy trong gan, thận, thịt đỏ của động vật.

3. Nhu cầu vitamin

– Hệ vi khuẩn đường ruột ở người có khả năng tổng hợp được vitamin K – Nhu cầu vitamin k không lớn.

– Ở trẻ sơ sinh, do hệ vi khuẩn đường ruột chưa phát triển nên cần khoảng 10 – 15mg/ngày.

-Người lớn cần ít hơn 1mg/ngày

VITAMIN C

1.Vai trò và chức năng sinh học

– Tham gia các phản ứng oxy hóa khử của quá trình trao đổi chất

– Than gia quá trình trao đổi axit nuccleic, quá trình oxy hóa các axit amin có nhân thơm như Tỷ, Phe

– Liên quan với quá trình tổng hợp các hoocmon tuyến giáp, tuyến trên thận, đảo bảo cho quá trình procolagen thành colagen.

– Vitamin C là coenzim của enzim xúc tác phản ứng thủy phân thioglucozit, hoạt hóa hàng loạt các enzim như amilaza, acginaza, proteinaza…

– Thiếu vitamin C sẽ mắc bệnh hoại huyết (scorbut): chảy máu ở loiwij, lỗ chân lông và các nội quan….

2. Nguồn cung cấp vitamin C

Có nhiều trong các loại rau, củ, quả tươi như cà chua, khoai tây, hành lá, xúp lơ, táo, chanh, ớt, cóc, ổi

3. Nhu cầu vitamin C

Nhu cầu trung bình khoảng 50 – 100mg/ngày

4. Ảnh hưởng của quá tình chế biến và bảo quản thực phẩm đến hàm lượng vitamin C

– Vitamin C có tính khử mạnh, dễ bị oxy hóa do sự hiện diện của nhóm dienol trong phân tử của nó

+ Ở môi trường acid, hàm lượng vitamin khá ổn định

+ Tính kháng O2 vủa vitamin C: đối với một số dịch quả có chứa polyphenol (chất ở sung, mơ, thị…) sự có mặt của vitamin C làm giảm sự xẫm màu, do sự khử oxy của vitamin C

– Trong chế biến sơ bộ, vitamin C bị tổn thất ít nhiều

+ Ray của quat gọt vỏ bị mất một phần vitamin C trong vỏ thái bỏ

+ Ngâm trong nước thì vitamin tan trong nuowcs; do đó rau cần rửa sạch rồi mới thái, không nên để lâu ngoài không khí.

– Trong chế biến nhiệt: Khi nấu ăn, thường sử dụng nước máy, trong đó bao gồm một số vi lượng (Cu, Fe, Pb,Mn…) các kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hóa làm cho vitamin C bị phá hủy.

5. Biện pháp hạn chế tổn thất vitamin C

– Khi chế biến cần sử dụng các loại rau tươi, tránh dự trữ quá nhiều và lâu ngày. Trường hợp cần dự trữ nên tiến hành đúng yêu cầu kỹ thuật của chế độ bảo quản.

– Rau nhặt sạch rồi mới rửa, xong mới thái sau đó khong nên ngâm rửa nước, cần chế biến ngay ( ngoại trừ trường hợp ngâm để tránh thâm đen rau củ)

– Những thiết bị đun không nên là đồng, gang, sắt

– Cần tiến hành nhanh quá trình giảm nhiệt: đun to lửa, không kéo dài thời gian làm chín, không đun đi đun lại nhiều lần.

– Khi cho rau vào nồi nước đã sôi tránh khuấy trộn nhiều, đun sôi quá mạnh

– Lượng nước luộc lấy vừa đủ, không lấy thừa để tận dụng hết

– Sử dụng nhanh chóng, không để lâu

VITAMIN B12

1. Vai trò và chức năng sinh học:

– Có ý nghĩa quan trọng trong quá trình tạo máu ở cơ thể người và động vật.

– Thiếu vitamin B12, quá trình trao đổi protein và trao đổi axit nucleic bị phá hủy. Khả năng đồng hóa thực ăn giảm, cơ thể bị thiếu máu.

2. Nguồn cung cấp:

– Có nhiều trong gan, thịt, cá, trứng, sữa.

– Ở người, vitamin B12 được dự trữ ở trong gan ( vài mg) được tổng hợp nhờ hệ vi khuẩn đường ruột.

3. Nhu cầu vitamin B12

– Nhu cầu thông thường khoảng 3 -5y/ngày.

– Đối với bệnh nhân thiếu máu ác tính nhu cầu nhiều hơn 50g/ngày.

 VITAMIN B6

1. Vai trò và chức năng sinh học:

– Vitamin B6 có thể tồn tại ở các dạng như piridoxin, piridoxal hay piridoxamin. Khi piridoxal được hoạt hóa bởi ATP để tạo thành photphopiridixal, nó sẽ tham gia cào nhóm ngoại của enzim aminotransteraza, xúc tác cho sự chuyển nhóm NH2 từ axit amin đến xetoaxit. Nhờ đó các xetoaxit và axit amin mới được tạo thành.

– Thiếu vitamin B6, quá trình trao đổi axit amin và protein bị phá hủy, gây rối loạn hệ tuần hoàn, viêm da ở người, còn ở động vật thì rối loạn thần kinh, co giật, ngừng sinh trưởng.

2. Nguồn cung cấp

Vitamin B6 có trong mọi thức ăn có nguồn gốc động vật., Đặc biệt có trong men bia, lúa mì, ngô, đậu, thịt bò, gan, thận, sản phẩm cá

3. Nhu cầu

Người bình thường cần khoảng 1,5 – 2 mg vitamin B6/ngày

VITAMIN B2

Vai trò và chức năng sinh học:

Vitamin B2 có mặt trong FMN (Flavin mononucleotit) và FAD (Flavin adenin dinucleotit), là nhóm ngoại của enzim dehydrogenaza hiếu khi, xúc tác cho quá trình vận chuyển H và e – trong các phản ứng photphoryl hóa oxy hóa của cơ thể.

1. Nguồn cung cấp vitamin B2

– Vitamin B2 có trong nấm men, bánh mì và bia, đậu, thịt, gan, sữa, trứng, sản phẩm cá, rau xanh

2. Nhu cầu vitamin B2

– Người lớn: 2 – 4mg/ngày

– Các loại gia cầm: 2,5 – 3,5mg/ngày

VITAMIN B1

1. Vai trò và chức năng sinh học:

– Vitamin B1 (tiamin) có thể nhận năng lượng từ ATP để chuyển hóa thành tiaminpirophophat (TPP). TPP là nhóm ngoại cảu enzin piruvatdecacboxylaza xúc tác quá trình chuyển hóa axit piruvic trong trao đổi gluxit.

– Thiếu vitamin B1, axit piruvic bị tích tụ sẽ gây độc cho tế bào thần kinh, phát bệnh tê phù.

2. nguồn cung cấp vitamin B1:

– Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men, đậu, đỗ, rau quả và nhiều thực phẩm khác như gan, tim ,thận…

3. Nhu cầu vitamin B1:

– Nhu cầu vitamin B, thay đổi phụ thuộc vào lứa tuổi, loại hình, cường độ lao động…

– Người trưởng thành: 1,2 – 1,8 mg/ngày

– Trẻ em: 0,4 – 1,8mg/ngày

– Phụ nữ có thai, cho con bú, người ốm, gà vịt trong thời kỳ đẻ trứng cần nhiều vitamin B1 hơn

4. Ảnh hưởng của quá trình chế biến:

– Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày, lương thực chiến một lượng khá lớn và đây là nguồn cung caaos vitamin B1 chủ yếu. Vì vậy khi chế biến lương thực cần phải có biện pháp để giảm sự tổn thất vitamin quan trọng này

– Vo gạo: gạo gãy nhiều hay ít cũng ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin B1

– Nấu cơm cũng làm tổn thất vitamin B1

Cách nấu cơm để đảm bảo hạn chế tổn thất vitamin B1:

+ Nếu cho vào nước lạnh, còn 56%

+ Nếu cho vào nước sôi, còn 68%

+ Nếu cho vào hơi nước, còn 80%

+ Khi nầu cơm có chắt nước hay không chắt nước, lượng vitamin B1 còn lại cũng khác nhau

Tác dụng của từng loại vitamin và cách hạn chế hao tổn trong quá trình chế biến

Bài liên quan:  Nguyên tắc để phát huy tối đa vitamin trong thực phẩm cần biết

Yhocvn.net