Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường

Dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường đặc biệt quan trọng. Một chế độ ăn đảm bảo cung cấp dinh dưỡng, đủ về số lượng và chất lượng có thể cân bằng đường huyết, đảm bảo tình trạng cân bằng, an toàn khi bị bệnh tiểu đường. Dinh dưỡng là nền tảng của quá trình điều trị. Việc điều trị bệnh nhân đái tháo đường cần được bắt đầu bằng chỉ định thay đổi lối sống và chế độ dinh dưỡng điều trị. Chế độ ăn cần được cá nhân hóa nhưng về nguyên tắc cơ bản trong chế độ ăn của người bệnh tiểu đường nói chung là hạn chế tối đa gluxit (chất đường bột), điều này có tác dụng tránh tăng đường huyết, hạn chế các axit béo bão hòa để tránh rối loạn chuyển hóa.

I. Mục tiêu kiểm soát đường huyết trong điều trị bệnh đái tháo đường

	HbA1C (%)	Trước ăn (mmol/l)	2h sau ăn (mmol/l)
Đối với hầu hết BN ĐTĐ	≤ 7	3,9 – 7,2	<10

II. Nguyên tắc cơ bản của chế độ dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường

+ Đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng cân bằng cả về số lượng và chất lượng.

+ Không làm tăng đường huyết nhiều sau ăn, không làm hạ đường huyết xa bữa ăn.

+ Duy trì hoạt động thể lực bình thường hàng ngày.

+ Duy trì cân nặng hợp lý.

+ Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như: tăng huyết áp, rối loạn chuyển hóa Lipid máu.

+ Phù hợp với tập quán địa phương dân tộc.

+ Không thay đổi quá nhanh và quá nhiều cơ cấu và khối lượng bữa ăn.

+ Đơn giản không quá đắt tiền.

Đảm bảo người bệnh ĐTĐ có đủ sức khỏe để hoạt động và công tác tốt

Chăm sóc dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường

III. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường cụ thể

1. Kiểm soát cân nặng:

– Cân nặng hợp lý = Chiều cao (m) X chiều cao (m) X 22

– Vòng eo < 80cm (nữ), vòng eo < 90cm (Nam).

– Cân nặng được duy trì do cân bằng năng lượng

– Cân bằng năng lượng là: năng lượng ăn vào = năng lượng tiêu hao.

– Năng lượng được cung cấp từ thực phẩm:

Glucid: 50 – 60% tổng năng lượng

Lipid: 20 – 30% tổng năng lượng

Protid: 15 – 20% tổng năng lượng

• Nhu cầu năng lượng của bệnh nhân Đái tháo đường cần được cá nhân hóa.

• Hoạt động thể lực: phụ thuộc vào hình thức, mức độ và thời gian luyện tập.

• Mức năng lượng và cân nặng:

– Mức năng lượng của bệnh nhân được đánh giá theo kết quả điều tra khẩu phần ăn quen thuộc trong 24h

– Đạt được và duy trì mức cân nặng hợp lý BMI: 18.5 – 22.9

– Người thừa cân, béo phì cần giảm cân, mục tiêu giảm 5 – 10% trọng lượng cơ thể trong vòng 3 – 6 tháng. Do vậy mức năng lượng khẩu phần ăn cũng giảm dần, 250 – 500 kcal/ngày (giảm từng giai đoạn, không giảm đột ngột)

– Chế độ ăn tăng năng lượng ở những bệnh nhân gầy yếu.

2. Nguồn cung cấp năng lượng:

a. Chất bột đường (Glucid):

– Nguồn gốc:

+ Ngũ cốc và các sản phẩm chế biến: Gạo, bún, phở, ngô, bánh mỳ

+ Khoai củ: Khoai tây, khoai lang, khoai sọ, sắn, dong, từ, miến dong

+ Hoa quả: chuối tây, chuối tiêu, lê, nho, mận,…. (xem bảng 1)

– Vai trò:

+ Cung cấp năng lượng chính

+ Tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào và tổ chức.

+ Điều hòa hoạt động của cơ thể (tham gia qua trình chuyển hóa chất lipid).

+ Là nguồn cung cấp chất xơ.

– Những dạng khác nhau của Glucid:

+ Đường đơn (Monosaccharides): Đây là đường đơn, bao gồm: Glucose, Fructose và galactose. Duy chỉ có fructose ở trạng thái tự do trong tự nhiên (hoa quả). Glucose và Galatose là kết quả thủy phân disaccharide va polysaccharide ở ruột.

+ Đường đôi (Disaccharide): đây là đường đôi như: sacrose, maltose, lactose. Những đường đôi này giải phóng thành đường đơn ở ruột.

+ Glucid phức hợp: đây là sự kết nối của rất nhiều phân tử tạo nên tinh bột có ở ngũ cốc, khoai củ và một số cây họ đậu.

– Một số loại đường cần lưu ý:

+ Đường kính (Sacrose): đường tạo vị ngọt chính trong các bữa ăn. Sản xuất từ mía, củ cải đường. Loại đường này hấp thu nhanh ở ruột hơn tinh bột. Do vậy đường này gây tăng đường huyết nhanh và cao sau ăn, bệnh nhân ĐTĐ nên hạn chế sử dụng loại đường này. Chỉ nên tiêu thụ dưới 10% khi kiểm soát đường huyết tốt.

+ Fructose: đường trong hoa quả, được chuyển hóa theo con đường khác với sacrose, tinh bột nên hấp thu chậm hơn. Bởi vậy loại đường này không làm tăng nhanh đường huyết khi ăn, có thể sử dụng làm vị ngọt cho bệnh nhân ĐTĐ. Tuy nhiên nếu sử dụng nhiều có thể gây ngộ độc, béo phì, rối loạn chuyển hóa lipid.

+ Chất gây ngọt nhân tạo: Có vị ngọt tương đương hoặc cao hơn đường sacrose. Không cung cấp năng lượng hoặc cung cấp ít.

Có thể sử dụng cho bệnh nhân đái tháo đường thay thế đường sacrose nhưng không nên quá lạm dụng.

– Nhu cầu:

+ 50 – 60% tổng số năng lượng.

+ Tối thiểu: 130g Glucid/ ngày.

– Khuyến cáo lựa chọn thực phẩm:

+ Bữa ăn nên có nhiều chất bột đường, nhiều chất xơ như rau, đậu, các loại ngũ cốc.

+ Đường kính chiếm không quá 10% tổng lượng calo ăn vào.

+ Một chế độ ăn lành mạnh có thể sử dụng một chút đường, còn các loại chất tạo vị ngọt không sinh năng lượng có thể sử dụng thay thế khi cần dùng nhiều đường (ví dụ: bánh kẹo, nước ngọt).

– Chỉ số tăng đường huyết thực phẩm là gì?

+ Các loại thực ăn mặc dù có lượng Glucid như nhau nhưng sau khi ăn sẽ làm tăng mức đường huyết khác nhau.

+ Khả năng làm tăng đường huyết sau ăn khi ăn được gọi là chỉ số đường huyết của loại thức ăn đó (2h sau ăn, mẫu chuẩn là bánh mỳ trắng)

+ Chỉ số tăng đường huyết phụ thuộc:

Phức hợp của thành phần glucid

Thành phần chất xơ

Quá trình chế biến.

Thành phần chất đạm, chất béo trong thực phẩm đó.

+ Từ nghiên cứu của Jenkin, người ta có thể phân loại các loại thức ăn có chỉ số tăng đường huyết:

Cao	Trung bình	Thấp	Rất thấp
≥ 70%	56 – 69%	40 – 55%	≤ 40%

– Lựa chọn thực phẩm:

+ Hạn chế các thực phẩm tăng đường huyết nhanh như:

Khoai lang nướng: 135, Bánh mỳ trắng: 100, Bột dong: 95

+ Nên sử dụng các thực phẩm tăng đường huyết trung bình – thấp, tăng cường sử dụng rau xanh. (xem bảng 3)

b. Chất béo (lipid):

• Nguồn gốc:

– Nguồn gốc động vật như: thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomat, lòng đỏ trứng gà.

– Nguồn gốc thực vật như: dầu thực vật, lạc, vừng,đậu tương, cùi dừa, hạt dẻ, sôcôla.

– Chất béo bão hòa có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật.

– Chất béo không bão hòa có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật.

– Chất bột đường và chất đạm trong cơ thể có thể chuyển thành acid béo no nhưng không thể tổng hợp acid béo không no.

• Vai trò của chất béo:

– Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng.

– Là dung môi hòa tan các acid tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K.

– Vai trò trong chế biến thực ăn tạo ra vị thơm ngon.

– Tham gia cầu trúc của cơ thể (giải thích khả năng chống rét ở những người béo).

• Nhu cầu chất béo:

20 – 30% tổng năng lượng, trong đó:

+ Chất béo bão hòa nên dưới 10% tổng năng lượng

+ Chất béo không no một nối đôi từ 10% tổng năng lượng

+ Chất béo không no nhiều nối đôi dưới 10% tổng năng lượng

+ Cholesterol nên dưới 300mg/ngày.

– Lựa chọn chất béo có lợi cho sức khỏe:

+ Chọn thực phẩm có ít chất béo bão hòa như: cá, thịt nạc, đậu phụ, lạc, vừng.

+ Tránh ăn các thức ăn: thịt mỡ, nội tạng động vật, dầu cọ, dầu dừa, hoặc các thực ăn chiên rán kỹ.

+ Chọn các dầu thực vật thay thế cho mỡ động vật: dầu đậu nành, dầu hướng dương…

+ Nên dùng dầu ở nhiệt độ thấp, ưu tiên các món trộn, nộm, salad,…

c. Chất đạm (Protein):

• Nguồn gốc:

– Nguồn gốc động vật: Thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, hến, …

– Nguồn thực vật: đậu đỗ, lạc, vừng, gạo, …

• Vai trò:

– Vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành các chất cơ bản trong hoạt động sống.

– Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng.

– Điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể.

– Vai trò bảo vệ.

– Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.

– Điều hòa hoạt động của cơ thể.

Nhu cầu chất đạm:

– 15 – 20% tổng năng lượng

– Khuyến cáo mức cung cấp Protein là 1g-1,2g/kg cân nặng/ ngày đối với bệnh nhân ĐTĐ không có proteine niệu, không có suy thận.

– Việc cung cấp proteine cần hạn chế ở bệnh nhân bị tổn thương thận từ 0,8g – 0,6g/ cân nặng/ ngày. Cụ thể:

+ Suy thận giai đoạn 1và giai đoạn 2, lượng protein từ 0,8-1 g/kg cân nặng/ngày.

+ Suy thận giai đoạn 3: protein cung cấp 0,6 – 0,75 g/kg cân nặng/ngày; trong đó ít nhất 0,35g/kg cân nặng/ngày là protein có giá trị sinh học cao, đảm bảo cung cấp đủ các a.amin cần thiết.

+ Suy thận giai đoạn 4 và 5: protein cung cấp 0,6 g/kg cân nặng/ngày; có thể tăng lên 0,75 g/kg cân nặng/ngày; lượng protein có giá trị sinh học cao ít nhất 50%. Lượng protein có giá trị sinh học cao được thêm vào 1g đối với cứ mỗi gram protein bài xuất qua nước tiểu.

+ Suy thận lọc máu chu kì (cần tăng protein): 1.2 – 1.4g/kg/ngày .

Lựa chọn thực phẩm cung cấp chất đạm có lợi cho sức khỏe:

+ Tăng cường sử dụng cá và thủy hải sản

+ Ăn các loại thịt bò, thịt lợn ít mỡ

+ Ăn thịt gia cầm bỏ da

+ Có thể sử dụng trứng 2-4 quả/tuần

+ Chọn các thực phẩm có nhiều chất béo chưa bão hòa có lợi cho sức khỏe: đậu đỗ, lạc, vừng…

d. Vi chất dinh dưỡng

+ Bao gồm: viatamin và muối khoáng

+ Người bệnh đái tháo đường cần được cung cấp các vi chất dinh dưỡng như người bình thường.

+ Vi chất dinh dưỡng có nhiều trong rau và trái cây

+ Nên sử dụng vi chất có trong tự nhiên

Trái cây

+ Là nguồn cung cấp vitamin chính.

+ Ăn trái cây nên ăn nguyên múi, nguyên miếng không nên ăn nước ép trái cây vì quá trình chế biến đã bị mất chất xơ nên đường bị hấp thu nhanh hơn.

+ Không nên ăn hoa quả quá 20% mức năng lượng hàng ngày, vì quá mức sẽ gây ảnh hưởng không tốt đến chuyển hóa chất béo, chất bột đường.

+ Chọn những trái cây có chỉ số đường huyết thấp: ổi, lê, táo, cam.

+ Ăn vừa phải trái cây có đường huyết trung bình: chuối, đu đủ.

+ Hạn chế trái cây có chỉ số tăng đường huyết nhanh: dưa hấu, vải, nhãn, xoài (xem thêm ở Bảng 2)

d. Muối:

+ Nên ăn nhạt tương đối, < 5g muối/ngày (2,000mg Na/ngày)

+ Hạn chế các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối: dưa muối, cà muối, mỳ tôm, xúc xích,….

+ Hạn chế cho thêm nước mắm, gia vị khi ăn uống.

+ Bệnh nhân có tăng huyết áp và suy thận nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

e. Đồ uống có chứa cồn:

– Rượu: có nguy cơ làm hạ đường máu. Người nghiện rượu có nguy cơ xơ gan. Người bị bệnh ĐTĐ vẫn được uống một số rượu nhẹ như rượu vang, nhưng uống với số lượng ít, mỗi ngày nữ không quá 1ly rượu vang, nam không quá 2 ly rượu vang (150ml) và chia nhiều bữa, rượu nặng không quá 50ml/ngày.

– Bia: Không nên uống nhiều, 1 ngày nên uống <500ml và chia làm 3-4 lần. Các loại nước ngọt, nước giải khát có ga: chỉ sử dụng các loại nước không đường.

=> Không nên uống rượu, bia lúc đói

f. Chất xơ:

– Chất xơ có trong các phần như dây, lá, hạt, … của các loại cây lấy quả, rau xanh và ngũ cốc.

– Vai trò:

+ Lưu thức ăn ở dạ dày lâu hơn, ngăn cản men tiêu hóa tác dụng với thức ăn => chậm tốc độ tiêu hóa, giải phóng Glucose vào máu từ từ.

+ Làm khối thức ăn lớn hơn do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu hao quá nhiều năng lượng

+ Giảm Cholesterol, chống xơ vữa động mạch.

+ Điều hòa nhu động ruột, tác dụng hữu ích trong giảm táo bón và hạn chế các tác nhân ung thư trực tràng và đường ruột.

– Nhu cầu: 20 – 30g/ ngày. (xem bảng 3)

3. Cách phân bố dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường trong từng bữa ăn:

– Cơ cấu bữa ăn cần cá nhân hóa

– Bệnh nhân ăn tối thiểu 3 bữa mỗi ngày.

– Bệnh nhân kiểm soát tốt đường huyết không khuyến cáo chia nhỏ bữa ăn.

– Những bệnh nhân sử dụng thuốc kích thích insulin, tiêm insulin nếu có nguy cơ bị hạ đường huyết vào thời điểm nào trong ngày thì nên có bữa phụ vào thời điểm đó.

– Bệnh nhân tập thể dục thể thao cường độ cao nên có bữa phụ trước khi tập luyện, bổ sung thêm trong khi tập luyện nếu thời gian tập luyện kéo dài.

– Bệnh nhân có bệnh lý gan, thận nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được hướng dẫn bữa phụ hợp lý.

Sử dụng bữa phụ:

– Không sử dụng các thực phẩm tăng đường huyết nhanh trong bữa phụ như: bánh mỳ, khoai lang nướng

– Bệnh nhân có thói quen ăn bữa phụ khi đường máu cao nên lựa chọn dưa chuột (nhiều xơ, nước, ít bột đường)

– Nên sử dụng các sản phẩm dành cho BN ĐTĐ như: bánh, sữa, ngũ cốc.

– Bệnh nhân thừa cân hoặc đang trong quá trình giảm cân, nếu giữa các bữa ăn có đường máu thấp nên báo bác sĩ để điều chỉnh cho phù hợp.

– Mức năng lượng bữa phụ phải nằm trong tổng mức năng lượng hàng ngày của người bệnh. Nếu dư thừa có thể gây tăng cân, tăng đường huyết. Thông thường bữa phụ chỉ nên chiếm 10-15% tổng số năng lượng trong ngày.

– Thời điểm bữa phụ: bữa phụ vào cuối buổi chiều hoặc trước khi đi ngủ chỉ được thực hiện nếu có nguy cơ hạ đường huyết cuối buổi chiều hoặc nửa đêm.

Nên cần thiết cá nhân hóa bữa phụ cho người bệnh ĐTĐ.

Ví dụ: ước lượng đường bột từ một khẩu phần:

+ Bữa sáng: 300g bún + 2 thanh đậu phụ rán (180g đậu phụ + 8g dầu ăn) + 1 quả dưa chuột (120g)

+ Bữa trưa: 2 lưng bát cơm (100g gạo) + 1 khúc cá lớn 150g + 1 miệng bát rau su su luộc (150g)

+ Bữa phụ chiều: 3 múi bưởi nhỏ (100g)

+ Bữa tối: 2 lưng bát cơm (100g gạo) + 4-5 miếng thịt (50g) + 1 quả trứng vịt (40g) + 1 bát rau cải luộc (150g)

+ Sau ăn tối ½ quả ổi (80g)

Thực đơn tham khảo:

Tên thực phẩm	Số lượng (g)	Lượng Glucid (g)
Bún	300	77
Gạo	200	152
Dưa chuột	120	3.6
Su su	150	5.5
Bắp cải	150	8.1
Thịt/ cá/ trứng
Bưởi	100	7.3
Ổi	80	4.8

Tổng lượng Glucid trong ngày: 258g

Lời khuyên dinh dưỡng từ các chuyên gia

+ Sử dụng đa dạng thực phẩm sẵn có tại địa phương nhằm cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng như: chất bột, chất béo, chất đạm, vitamin, chất khoáng.

+ Nên chọn những thực phẩm ít làm tăng đường máu sau ăn như: các loại họ đậu, gạo lứt/gạo lật, ngũ cốc nguyên hạt, rau xanh và quả tươi ít ngọt. Hạn chế những thực phẩm làm tăng cao đường máu sau ăn: gạo sát trắng; thức ăn, nước uống ngọt; bánh kẹo và quả ngọt.

+ Nên ăn cá, thịt nạc, đậu phụ.

+ Nên ăn ba bữa mỗi ngày và ăn đúng giờ. Chỉ ăn thêm bữa phụ theo hướng dẫn của thầy thuốc.

+ Hạn chế uống rượu, bia. Không nên hút thuốc lá.

+ Nên duy trì cân nặng hợp lý. Người thừa cân, béo phì cần giảm cân.

+ Luyện tập thể lực đều đặn hàng ngày, ít nhất 30 phút mỗi ngày

+ Nên duy trì chế độ ăn uống, luyện tập và dùng thuốc theo hướng dẫn của thầy thuốc chuyên khoa.

Bệnh nhân tiểu đường không nên ăn gì?

+ Hạn chế ăn gạo trắng, bánh mì, miến, bột sắn dây, các loại củ nướng

+ Hạn chế muối và các gia vị mặn. Ăn nhạt nhất có thể.

Hạn chế các thực phẩm chứa chất béo bão hòa, nhiều cholesterol gây nguy cơ tăng bệnh tim mạch, không tốt cho sức khỏe.

+ Hạn chế thịt lợn mỡ, phủ tạng động vật, da của gia cầm, kem tươi, dầu dừa, các loại bánh kẹo ngọt, mứt, sirô, chocolate, các loại nước có ga…và thức ăn rán/chiên. Ăn phối hợp hợp lý dầu thực vật với mỡ động vật. không nên sử dụng mỡ, dầu đã qua chiên/rán.

+ Hạn chế các thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều muối: dưa muối, cà muối, mỳ tôm, xúc xích,….

+ Hạn chế cho thêm nước mắm, gia vị.

+ Hạn chế tối đa các loại hoa quả sấy khô, mứt hoa quả… bởi loại này chứa một lượng đường rất cao, không hề tốt cho sức khỏe người bệnh.

+ Hạn chế trái cây có chỉ số tăng đường huyết nhanh: dưa hấu, vải, nhãn, xoài

+ Hạn chế đồ uống có cồn

Bảng 1: Hàm lượng Glucid có trong 100g một số loại thực phẩm

Tên thực phẩm	Glucid/100g
Miến dong	82.2
Gạo tẻ máy	76.2
Mỳ sợi	74.2
Bánh mỳ	52.6
Sắn	36.4
Ngô	32.9
Phở	32.1
Khoai lang	28.5
Bún	26.5
Khoai sọ	26.5
Khoai tây	21
Chuối tiêu	22,2
Chuối tây	15,0
Lê	10,2
Gioi	3,5
Sữa tươi không đường	3,9

Bảng 2: Bảng chỉ số tăng đường huyết của một số loại thực phẩm:

Nhóm thực phẩm	Tên thực phẩm	Chỉ số đường huyết (%)
Bánh mì	Bánh mì trắng	100
	Bánh mì toàn phần	99
Lương thực	Gạo trắng	83
	Lúa mạch	31
	Bột dong	95
	Gạo giã dối	72
	Khoai lang	54
	Khoai sọ	58
	Khoai bỏ lò	135
	Khoai tây luộc	78
	Cháo	78
	Cháo kê	67
Quả chín	Dứa nguyên	59
	Chuối	53
	Táo	53
	Dưa hấu	72
	Cam	66
	Xoài	55
	Nho	43
	Mận	24
	Nhãn	56-69
	Vải (90g)	56-69
Rau	Cà rốt	49
	Rau muống	10
Đậu	Lạc	19
	Đậu tương	18
	Hạt đậu	49
Sữa	Sữa chua trái cây	41
	Sữa đậu nành	34
	Sữa gày	32
	Sữa chua	52
Đường	Fructose	15
	Sucrose	65
	Glucose	103

Bảng 3: Hàm lượng chất xơ trong 100g của một số thực phẩm

Tên thực phẩm	Chất xơ (g/100g TP)	Tên thực phẩm	Tên thực phẩm Chất xơ (g/100g TP)
Gạo tẻ máy	0.4	Miến dong	1.2
Gạo tẻ giã	0.7	Đậu phụ	0.7
Ngô tươi	1.2	Cải bắp	1.6
Bánh mỳ	0.2	Ổi	6
Củ sắn	9.2	Thanh long	1.8
Khoai lang	1.3	Rau muống	1.0