Các mối nguy và chất gây ô nhiễm tiềm tàng:
Các hư hỏng thịt và thịt gia cầm do vi khuẩn là một vấn đề quan trọng. Trong môi trường hiếu khí, các hư hỏng do vi khuẩn thường gây nên trên bề mặt làm thay đổi sắc tố của thịt (màu đỏ có thể bị chuyển sang màu xanh, nâu hoặc xám), trở mùi ôi, thoát mùi hôi ra ngoài, nổi chua và sự đổi màu do các sắc tố của vi khuẩn. Ít phổ biến hơn là sự phát triển của mốc meo và gây ra các hư hỏng được gọi là mốc dài (sự phát triển của những sợi nấm). Nấm có thể sinh ra những chấm có màu do sự hình thành các sắc tố nấm hoặc sinh ra các mùi vị ôi. Dưới điều kiện kỵ khí hoặc áp suất khí oxi thấp thì thịt hộp, thịt đóng gói chân không thường bị hư hỏng như nổi mùi chua, thối rữa (sự phân hủy prôtêin trong khi sản xuất ra các hợp chất gây ra mùi hôi, thối).
Việc chế biến thịt bằng cách xử lý hun khói và sấy khô tác động đến loại sinh vật có thể gây hư hỏng và tác động đến tỷ lệ hư hỏng. Độ kích hoạt nước thấp có thể ngăn cản sự phát triển của vài loại vi khuẩn và có thể dẫn đến hư hỏng do các loại vi khuẩn ưa mặn (háo muối) như: vi khuẩn S. Aureus sẽ gây ô nhiễm thực phẩm. Những chất hóa học dùng để bảo quản thực phẩm trong thịt đã được xử lý cũng tác động đến sự phát triển của các loại sinh vật. Làm lạnh thịt dưới 10oC sẽ ngăn sự phát triển của hầu hết vi khuẩn gây bệnh ở thực phẩm nhưng sẽ không tiêu diệt được những vi khuẩn gây bệnh có sẵn. Việc cấp đông thịt sẽ phá hủy một số tế bào vi khuẩn nhưng số lượng tế bào có thể phát triển và tồn tại được và có khả năng nhân đôi trong quá trình rã đông. Những vi khuẩn gây bệnh như Clostridium, Yersinia, Salmonella, Campylobacter, Staphylococácus, ký sinh trùng và vi rút tất cả đều có thể có mặt trong thịt, các sản phẩm từ thịt và thịt gia cầm.
Ô nhiễm hóa học cũng là một vấn đề tiềm tàng đối với thịt và thịt gia cầm. Theo các báo cáo của cơ quan giám sát môi trường toàn cầu thì mức độ nhiễm độc chất cadimi trong thịt là thấp nhưng nồng độ nhiễm cadimi cao nhất trong thực phẩm chính là ở cật (thận động vật). Nồng độ cadimi thông thường ở cật là 500 g/kg. Thịt thỉnh thoảng ô nhiễm thuốc trừ sâu nồng độ cao. Ở châu Á có báo cáo cho thấy rằng có hơn 600 g/kg chất DDT trong thịt lợn. Người ta cũng phát hiện heptachlor với nồng độ cao trong mỡ bò và cừu và nồng độ chất gamma-HọCH (lindane) đạt đến 75-116 g/kg ở mỡ bò hoặc cừu.
Việc sử dụng các loại thuốc thú y trong chăn nuôi cũng có thể dẫn đến việc nhiễm độc các loại thịt và gia súc. Các hoạt động chăn nuôi chuyên canh gia súc gia cầm lấy thịt dẫn đến nhiều áp lực gia tăng sử dụng thuốc thú y vì các mục đích phòng và chữa bệnh, kiểm soát sinh sản, kiểm soát gắt gao trước khi giết mổ và kiểm soát thực trạng trọng.
Nhiều nước trên Thế giới hiện nay đã có luật ngăn cấm việc sử dụng các loại thuốc như hexoestrol và stillbestrol, do khả năng gây ung thư tuy nhiên việc sử dụng lén lút vẫn còn. Do đó, giám sát ngẫu nhiên đối với các chất kháng sinh và các loại thuốc tăng trọng trong thịt và gia súc cũng cần thiết.
Một vài phương pháp hóa học cũng có thể được sử dụng cải thiện bề ngoài của thịt và tăng độ mềm của thịt. Những chất hóa học như các axit ascobic, erythorbic và nicotinic thỉnh thoảng được sử dụng để giữ bề mặt thịt được tươi, trong khi đó chất polyphosphat được thêm vào trong thịt gia súc đông lạnh để tăng khả năng giữ nước và papain, bromelain hoặc ficin có thể được tiêm vào trong máu của động vật trước khi giết mổ để tăng độ mềm của thịt. Việc giám sát thường xuyên những hợp chất như vậy cũng rất cần thiết.
Đối với thịt đã được chế biến, thành phần có thể được xác định rõ ràng theo các quy định cụ thể. Gian lận kinh tế hoặc dán nhãn sai là một yếu tố thường xuyên gặp phải đối với các loại thực phẩm như thế. Chẳng hạn, thịt xay chứa nhiều xương hoặc máu được thêm vào thịt băm để giấu lượng mỡ thừa. Bột đỗ tương có thể được thay thế cho chất đạm thịt; các loại chất bảo quản thực phẩm và các loại phụ gia khác có thể có mặt trong thực phẩm.
Việc kiểm tra thịt nhập khẩu phải bảo đảm rằng:
Cần thiết phải thực hiện kiểm tra nghiêm ngặt đối với xác động vật tại cảng, cửa khẩu. Việc này có thể được thực hiện bằng cách phân công các nhân viên thú y có bằng cấp và nhân viên kiểm tra thường xuyên ở những cơ sở tiếp nhận thịt hoặc một cụm các cơ sở tiếp nhận thịt. Cần phải chú ý đến việc xem xét các vấn đề về chất gây ô nhiễm trong thức ăn hoặc thuốc kháng sinh được sử dụng để nuôi động vật ở nước xuất khẩu.
Kiểm tra các sản phẩm động lạnh để tìm xem có dấu hiệu rã đông không. Sản phẩm đông lạnh nhanh thường ở dạng rời trong đồ hộp. Nhưng nếu bị rã đông và tái đông, chúng thường hình thành một khối cứng chắc không di chuyển được.
Kiểm tra chất bẩn, các hư hỏng do côn trùng, loài gặm nhấm và do vi khuẩn gây ra trong thực phẩm. Biểu hiện bên ngoài của hư hỏng đối với thịt đã được chế biến rất đa dạng, bao gồm sự hình thành các chất nhờn, mùi hôi, hóa màu xanh và các thay đổi màu khác, hình thành khí trong thực phẩm đóng gói, sự một nước và các thay đổi cấu trúc.
Cần phải đặc biệt chú ý đến thành phần của thịt đã được chế biến như thịt băm viên, thịt băm, xúc xích vì nhiều loại chất bảo quản thực phẩm và những chất phụ gia thực phẩm khác có thể được sử dụng. Ngoài ra, việc xem xét ngày hết hạn sử dụng cũng phải được chú ý.
Có thể sử dụng những chỉ dẫn sau đây để kiểm tra đánh giá:
Hiện tại chưa có hướng dẫn để tìm ra các bệnh động vật ở trong thịt để có thể dùng cho những kiểm tra viên không được đào tạo hoàn chỉnh về kiểm tra thực phẩm và bệnh lý động vật học.
Yhocvn.net (TH)
Khí hậu miền Bắc mang nét đặc trưng của 4 mùa xuân hạ, thu đông.…
Viêm gan B là một căn bệnh truyền nhiễm nguy hiểm gây ảnh hưởng nghiêm…
Cây hoa nhài được sử dụng để hỗ trợ, điều trị một số bệnh nhưng…
Gan nhiễm mỡ là căn bệnh gây ra bởi sự tích tụ quá nhiều chất…
Trong tốp các môn thể thao hàng đầu có tác dụng hỗ trợ giảm mỡ…
Để giảm nguy cơ gan nhiễm mỡ, song song với việc đảm bảo chế độ…