Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm

Theo các chuyên gia Viện An toàn Thực phẩm và Dinh dưỡng (NFSI), để bảo quản thực phẩm khỏi sự tấn công của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển của chúng,cần áp dụng phương pháp bảo quản phù hợp.

Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng và nhiệt độ ấm để phát triển. Do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:

– Vôkhuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.

– Đề phòng sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm như: khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau.

– Tiêu huỷ, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm…

Bảo quản bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ

Thời gian cần thiết để giữ nhiệt độ tối ưu có thể diệt vi sinh vật phụ thuộc vàohoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp vì khả năng truyền nhiệt kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.

– Diệt khuẩn bằng kỹ thuật thanh trùng (Pasteurized) ở nhiệt độ 630C đến 660C trong 30 phút hoặc 710C đến 72°C trong 15 giây, 89°C trong 1/2 giây, 94°C trong 0,1 giây và 100°C trong 0,01 giây.

– Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra heat temperature – UHT),sử dụng nhiệt độ 132°C trong vòng 1 đến 5 giây, rồi làm lạnh nhanh xuống 200C đến 250C.

– Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Sau khi diệt khuẩn bằng nhiệt độ thích hợp phải thêm công đoạn đuổi hết không khí trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp, phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có ôxy để phát triển.

– Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấpđể làm lạnh thực phẩm: Giữ nhiệt độ không quá 5°C có thể ngăn cản hoặc làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, cần lưu ý có một số vi sinh vật gây biến chất thực phẩm, vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ 0°C.

Lưu ý khi bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh

– Không để thực phẩm đã chế biến ở bên dưới thực phẩm chưa chế biến;

– Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau;

– Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh;

– Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh, đồng đều;

– Không để thực phẩm vừa chế biến còn nóng vào tủ lạnh mà để nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.

 Bảo quản bằng phương pháp cấp đông

– Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh sẽ hình thành các tinh thể đóng băng, dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật có thể sẽ tồn tại với thời gian dài hơn.

– Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở thương nghiệp giữ bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (-18°C) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.

– Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: Làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô hoặc sấy phun làm thăng hoa.Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá…Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.

Bảo quản bằng phương pháp sấy hun khói

Hun khói nóng:Làdạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt, thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm còn cao.

Hun khói lạnh:Thường sử dụng nhiệt độ thấp (32°C – 43°C). Một số thực phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn.

Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Đểtăng thời gian bảo quản, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

Bảo quản bằng phương pháp sử dụng nồng độ thẩm thấu cao

Phương pháp này sẽ làm giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường. Và có 3 phương pháp sử dụng muối để bảo quản thực phẩm, đó là:

– Muối khô: Thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra ngoài.

– Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm.

– Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

Do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như vibrio cholerae có thể sống nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt nên ít khi muối ăn được dùng một mình để bảo quản thực phẩm mà thường được cho thêm một lượng muối khác để bảo quản. Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%.Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kính kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn.

Bảo quản bằng phương pháp sử dụng nồng độ pH thích hợp và lên men

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao. Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được dưới 4 độ pH. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng lactobacillus để sản xuất acid lactic.

Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất thực phẩm.

Bảo quản bằng phương pháp sử dụng các chất bảo quản

Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: axit benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Có thể sử dụng kết hợp thêm các axit hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn. Tuy nhiên, khi sử dụng các phụ gia này cần tuân thủ quy định của Bộ Y tế về hàm lượng, loại thực phẩm được phép sử dụng.

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ thực phẩm

Mức độ an toàn của thực phẩm đã qua chiếu xạ sử dụng tia gamma từ nguồn cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron đã được Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đánh giá chất lượng từ những năm 1980 và xác định, với liều chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.Liều thấp hơnsẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản.Với liều trung bình từ 1 đến 10 Kgy có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh như salmonella.Với liều cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia vị.Kỹ thuật này cũng được sử dụng trong bảo quản thịt gia cầm, tôm, ếch…

Yhocvn.net/Theo Tạp chí thử nghiệm ngày nay